marco valenti scrive

marco valenti scrive

21 dicembre 2013

Polpette: si. Ma di bollito però.



Polpette di lesso.


L’inverno ha i suoi piatti. 
Tempo di fondute, di polente, di carni bollite.

Ho troppo rispetto delle opinioni altrui per permettermi di parlare di bollito pur avendone studiate diverse varianti. 

Anche nel web troverete moltissimi consigli e ricette. 

Sui tipi di carne per molti vige l’imperativo delle sette carni diverse. 
Tra queste il cotechino e la lingua. 
Io, per esempio non amo la lingua e ne faccio a meno e al cotechino (che mi piace al massimo in compagnia dello zampone e non nel bollito misto) sostituisco pezzi di porco meno grassi. 
Questo mi consente una cottura di tutte le carni nella stessa pentola. 
Metto tutte le carni insieme quando l’acqua è a bollore, le tiro fuori man mano che son cotte e le lascio in una zuppiera con un po’ di brodo bollente e coperte, taglio tutte le carni insieme a cottura ultimata. 

Sulla composizione del mazzetto di erbe, gli odori e le verdure da usare  e i modi di cottura si scontrano scuole di pensiero, tutte degne di ascolto e test pratico. 

Resta l’ovvietà che la qualità delle carni scelte e la cura nel seguirne la lenta cottura, la non abbondanza di acqua rispetto alle carni e un po’ di attenzione ai dettagli fanno la differenza.


Mi fermo. Forse ho detto pure troppo.


Tempo fa ero a tavola in Emilia con delle persone e, come capita, si parlava di cucina. 

Diversi commensali, pur bravi in cucina e buone forchette a tavola, non conoscevano il riuso del bollito avanzato con le polpette.

È in particolare a loro che dedico la mia ricetta – o meglio la ricetta che prediligo – delle polpette di lesso.


Non le preferisco con il pomodoro e non ci metto il trito d’aglio.

Non uso il pomodoro perché non ne vedo la necessità in cottura, visto che trattasi di polpette con carne già ben cotta, e anche perché farle in bianco mi consente di accompagnarle con diverse salse, sia da calde che da fredde.

Non uso aglio tritato ma qui la questione è più semplice: mi torna su. Ne adoro il sapore ma mina qualsiasi rapporto sociale nelle quarantotto ore seguenti l’assunzione. Una vita di rinunce alle bruschette ben strofinate d’aglio. Ci sono disgrazie peggiori. 

Comunque l’aglio copre (maschera) come il peperoncino, come altre spezie. Il mio essere sensibile all’aglio certamente mi devia da un giudizio esatto e me ne scuso. Invito tuttavia a ragionare sul fatto che serva parsimonia nell’uso di odori che possano dominare le ricette che si vogliono sperimentare.

Altro punto importante: così come non si fa il bollito per fare un buon brodo è altrettanto ovvio che non si può fare il bollito per fare le polpette. 
Però c’è bollito e bollito, al punto che qualche purista arriccerebbe il naso a sentir parlare di polpette. 
Mi suggerirebbe di farle con patate lesse e avanzi di altre carni. Gli rispenderei che non posso dargli torto ma che c’è polpetta e polpetta e che quella che mi suggerisce, per me, non è una polpetta di bollito ma un'altra cosa (pur degnissima).


Ingredienti

Carne bollita avanzata;

pane (buono) secco;

brodo del lesso avanzato;

uova;


noce moscata;

parmigiano;

prezzemolo;

farina;

olio.

Preparazione

Tritate le carni e le verdure del brodo del bollito avanzate. 





Se la vostra ricetta del bollito non prevede carota e sedano potete usare una o due patate lesse. 
Non considero le patate tra gli ingredienti fondamentali delle polpette perché comunque pane e uova possono sopperire egregiamente.

Bagnate il pane raffermo con il brodo ben caldo. 




Dopo qualche minuto strizzatelo e sminuzzatelo. 
Il brodo contiene tutti gli umori del lesso ed è perciò da preferirsi al latte (usato in diverse ricette) per ammollare il pane. Il pane deve essere di qualità, non integrale, preferibilmente pane casareccio. In caso abbia crosta spessa e compatta è meglio escluderla dalla preparazione perché l’impasto sia il più possibile omogeneo.
Andate, insomma, da un fornaio di cui avete già sperimentato con soddisfazione.
Io vado da "pan caldo" a Viale Ionio.


Amalgamate con le mani il pane, la carne tritata, le verdure, con le uova. 






Ottenuto un buon composto aggiungete la noce moscata e il prezzemolo tritato finemente. 
È possibile la variante che prevede un po’ di buccia di limone tritata. 
A me piace molto il profumo della buccia del limone ma in queste polpette non lo uso per lasciare il più possibile inalterata la fragranza e i profumi delle carni del bollito.

Se invece di un bollito misto ben fatto come base delle polpette abbiamo del pollame (quindi carni dal sapore meno forte) il limone ci sta tutto.

Fatene polpette tonde e non piccole. 
Si intende per non piccole che le polpette abbiano un diametro di almeno quattro o cinque centimetri. 
Per uniformità nella successiva cottura è meglio che le polpette siano uguali tra loro.




Passate le polpette nella farina. 
C’è chi usa il pan grattato e chi addirittura le impana. 
Lecito ma più pesante.




Friggete fino a doratura. Gli ingredienti sono tutti già cotti, tranne le uova: non serve una stracottura.


Nel friggere ciascuno ha i propri oli di riferimento: non metto bocca ma consiglio, a prescindere, di aggiungervi un filo di extravergine. 
Non so ricordare perché mi fu consigliato e ormai lo considero una sorta di rito vodoo che comunque funziona.













Servite calde non hanno bisogno di salse ma, ovviamente, ben si accompagnano con le stesse salse con le quali preferite accompagnare il lesso; a contorno ci stanno bene puree di patate o di piselli o verdure bollite.
Servite fredde le polpette di lesso preferiscono salse fredde a base di senape o di maionese.

Amo a tal punto le polpette di lesso da sovrastimare apposta le quantità di carni del bollito.





Il vino.
Se calde vino rosso da bollito. Struttura e gradi. 
Anche importante se ve la sentite. 
A scendere nel tempo e nella temperatura potete arrivare a un bianco secco purché non caliate troppo la gradazione.




Buone polpette di bollito.
(Rima baciata con …buon appetito!).


4 commenti:

  1. Polpette in bianco for ever.
    Così come il baccalà.
    E alcuni sughi di pesce.
    Ciao Marco, ti auguro un tempo lento e pieno tra fornelli e pagine scritte.

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    1. Così è stato. Pieno. Ripassa quando vuoi.

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  2. Marco...che dire!? Perfette le adoro anch'io, ma religiosamente le impano prima di friggerle, e , chedo umilmente perdono a tutti coloro che dovessero incontrarmi dopo averle mangiate.....AGLIO A VOLONTA'.
    p.s. grazie per le chicche che ci regali su questo blog...continua così!
    Mariella.

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    1. Amerei l'aglio ma non sono corrisposto: si propone a lungo e in modo petulante costringendomi ad evitarlo (manco fossi un vampiro) :-)

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Costretto al test di verifica dal proliferare di spam. Mi spiace. Spero molto in tanti commenti e spero che, a prescindere dal fatto che non vengano moderati da me, siano di buon gusto e vengano firmati. Buona lettura e buon commento a tutti.