marco valenti scrive

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9 marzo 2015

Prima Carbonara con il guanciale


Malgrado amici mi dicano che sia un eccellente ristorante non ho ancora mangiato da Arcangelo Dandini a Roma (Ristorante L’Arcangelo – Via G.G.Belli, 59). Seguo con estremo interesse le sue ricette e provo a carpirne cose interessanti perché abbiamo radici nella stessa città e perché ne condivido alcune semplici considerazioni. 
Tra tutte la più importante è che per fare cucina di qualità non si possa prescindere da ingredienti di qualità.
Poiché, chi mi segue lo sa, sono un cialtrone (davvero non uno Chef) la sua ricetta della pasta alla carbonara mi ha sorpreso e ha demolito la granitica certezza che ci andasse la pancetta: la fa con il guanciale.

Ho studiato un po’ in giro ed effettivamente non si può avere certezza dell’originale ricetta della Carbonara e tutte e due le tesi hanno fondamento. Ho ragionato su come il grasso del guanciale abbia maggiori possibilità di essere mangiato rispetto a quello della pancetta perché resiste meglio alla abbrustolita in padella (meno rischi di fare la fine dell’olio “esausto”) e mi sono lanciato.


Il guanciale scelto viene da una ottima Azienda di Fabriano, la Società Agricola Gioia di Franco Gioia, menzionata con onore dal Gambero Rosso per l’eccellenza di alcuni suoi salumi.



Per la pasta mi sono affidato a Pasta Mancini, una tra le migliori, anch’essa marchigiana (Contrada San Rustico – Monte San Pietrangeli – Fermo). Fanno pochi formati e ne ho voluto adoperare uno un po’ particolare: i Tuffoli. Sono rigatoni un po’ fuori misura, grandi, lunghi 45mm e un diametro di 27mm.
Mi divertiva l’idea di un piattone riempito con meno pezzi di quanti te ne aspetteresti: un po’ la voglia di giocare con le proporzioni degli oggetti.



Uova biologiche e un pecorino già sperimentato, saporito ma non troppo salato. Se il pecorino non fosse stato con queste caratteristiche l’avrei mischiato con del parmigiano (due parti di pecorino; una di parmigiano).

INGREDIENTI (per sei persone)
600 grammi di pasta
6 tuorli d’uovo
120 grammi di guanciale
150 grammi di pecorino

Preparazione.

Metto i tuorli in una ciotola e li sbatto con un terzo del formaggio.

Rosolo il guanciale tagliato a fettine.



Unisco il grasso del guanciale (non bollente!) con le uova e mescolo.
Cuocio la pasta al dente.
Manteco rapidamente con la salsa e, eventualmente, un po’ di acqua di cottura.
Aggiungo il guanciale croccante.
Servo spolverando con il pecorino rimanente.
Chi vuole ci gratta del pepe nero. 
Secondo me non serve.


E’ venuta squisita, da leccarsi le orecchie. 
Ci abbiamo bevuto vino della Cooperativa Agricola Cincinnato, di Cori (LT) lasciando scegliere tra Castore e Polluce, due vini che in comune hanno la caratteristica di vinificare in purezza uve di vitigni antichi, spesso usate per tagliare altri vini.


Castore,  bianco secco, ottenuto dal Bellone, fragrante e appena fruttato.


Polluce, rosso di 13 gradi, ottenuto dalla vinificazione in purezza del Nero buono di Cori, un vitigno che si trova soltanto lì, un vino di buon corpo, vivace acidità e palato avvolgente.

La pasta, come dire, 
aveva la sua personalità; 
personalmente ho scelto la freschezza del bianco.

La mia prima carbonara con il guanciale non sarà l’ultima.



3 commenti:

  1. Già solo a vedere la preparazione mi piace................anzi mi ha fatto venire fame.
    Io metto sempre un bianco con la carbonara, sarà un sacrilegio ma mai come l'aglio nella matriciana come fa Cracco.
    Bravo Arch!

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  2. Mi è sembrata uno spettacolo... e acchiappo subito la dritta dell'uovo mischiato al grasso del guanciale... a volte si può aggiungere un cucchiaino di farina.. si lo so, è una paraculata ma per quattro persone crea... atmosfera.. ;)

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    1. Grazie! Dosa bene la quantità di grasso che unisci alle uova, mi raccomando ;-)

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