Spada pomodorini capperi e menta e vermentino

Una fioriera del giardino vede il basilico stentare malgrado ne abbia messo a dimora diverse piantine di differenti qualità. 

Tra le cause, oltre ad animaletti ghiotti delle sue foglie profumate c’è una menta rigogliosa e spontanea che sale e leva luce al mio basilico.

Sfortunatamente per la menta mi piace molto e ne faccio usi svariati tra i quali insaporire caraffe di tè freddo. 

È un’ottima menta selvatica.

Ne ho sminuzzato un po’ di foglie, ci ho unito una manciata di capperi siciliani dopo averli sciacquati dal sale di conservazione e un po’ di pomodorini ciliegino (di quelli col sapore di pomodoro, gustosi e maturi).

Trovare pomodori saporiti non è più una cosa scontata. Purtroppo.

Avevo trovato un bel pescespada e ne avevo acquistato due tranci. Mi ritrovato con le idee chiare e gli ingredienti giusti.

Ho messo le due fette di spada in una padella antiaderente cosparsa di sale fino e dopo averlo rosolato da ambo i lati ci ho aggiunto una manciata di pomodorini tagliati e un filo d’olio.

Dopo pochi minuti ho girato le fette di pesce e aggiunto un bicchiere di Vermentino, i capperi e un po’ di menta tritata.

Quando la salsa si stava amalgamando ho abbassato la fiamma al minimo, girato nuovamente il pesce e coperto la padella.

Quasi a fine cottura ancora pomodorini, altre menta e una spolverata di peperoncino.

Peperoncino e menta si odiano e si completano facendosi la guerra: basta azzeccare le quantità.

L’umido della salsina ammorbidisce il primo impatto del pesce con la griglia bollente.

Ci abbiamo bevuto un Vermentino DOC della cantina Santa Maria La Palma, Alghero, 12 gradi dal profumo vinoso e intenso, secco come piace a me ma morbido nel gusto: alla fine della cena era un buon ricordo.

http://www.santamarialapalma.it/

Il vermentino è un vitigno e un vino.

 In Sardegna c’è quel di Gallura che da vini più adatti all’invecchiamento, un po’ più ambrati e con maggiore gradazione alcolica e quello di Sardegna e basta. 

Quest’ultimo ha il suo bel disciplinare, un colore giallo paglierino che può avere riflessi verdolini, e lo si può trovare anche in versioni frizzanti.

Con il pesce saporito rende, a mio avviso, più gradevole il pasto. Quello che vi ho suggerito è stata una cena con i fiocchi.

Il vermentino sulla cara wikipedia

Bianco pomice ostriche senza vergogna

Ci sono dei momenti che abbiamo bisogno di coccolarci, di volerci bene e di provare gusto e piacere.

Si tratta di fare qualcosa in controtendenza con crucci e avversità, fatiche e contrattempi.

Una mattina presto in un banco di pesce al mercato le ostriche, freschissime e piuttosto difficili da trovare.

Complice un sabato di ottobre di quelli che solo Roma sa regalare scatta l’idea di un pranzo in giardino.

Sistemata la spesa si va via, velocissimi perché il vino che abbiamo in mente ha bisogno di un passaggio in frigorifero, dagli amici di Organic%l - l’Enoteca vicino casa (*).

Mi affaccio e saluto con un “Oggi abbiamo le ostriche: che mi consigli?”.

Sorriso, saluti, la prima risposta è “Champagne”.

“No. Troppo facile: in Francia ci berrebbero un Sauternes”.

http://it.wikipedia.org/wiki/Sauternes_%28vino%29

“Capito. Non ne abbiamo”.

“Andiamo a comprare i limoni e torniamo”.

Quindi ci si saluta e andiamo a comprare dei limoni buoni.

Quando torniamo dopo un quarto d’ora sul banco c’è una fila di una mezza dozzina di bottiglie esposte per le nostre chiacchiere e la nostra scelta, da un rosso francese a un paio di spumanti importanti italiani passando per un bianco francese e uno siciliano.

Piacevolissima mezzora in cui si conviene di scegliere un bianco le cui viti affondino in terre di mare e che abbia corpo e profumo. Se la chiacchierata dura soltanto mezzora è per dare un po’ di frigo al vino scelto.

Gli amici di Organic%l  – che ringrazio sempre – oltre che a Roma nel loro negozio sono sul principale social forum a questo indirizzo: https://www.facebook.com/Organicool?fref=ts

Il vino Bianco Pomice 2011, della Tenuta di Castellaro a Lipari è stato tredici gradi e mezzo di sorpresa straordinaria: perfetto con

Diavolo di vino

Penso di aver fatto capire, nei post sul “bere con un senso”, che avendone i mezzi investirei di più sul vino che metto in tavola. La realtà mi vede barcamenarmi alla ricerca di ottimali combinazioni tra qualità e prezzo pagato.

Nell’accostarsi al bere un ruolo lo hanno le bottiglie, le loro etichette, le informazioni che contengono e l’efficacia della grafica proposta. 

Siamo in un tempo di marketing, di brand, di packaging in una società di mercato che prova a piazzare prodotti come fossero poesie, sogni, bisogno di appartenenza.

Da un po’ mi capita di servire a tavola lo stesso vino bianco fermo, sfuso, in caraffa.

Nessun commensale, nessun amico si è lamentato ma neppure ha chiesto informazioni su cosa stesse bevendo. Tra i miei amici ce ne è di quasi astemi ma anche qualcuno che di bere ne mastica anche più del cialtrone che sono io.

Forse da un lato era l’assenza della bottiglia e dall’altro una pudicizia a domandare, magari temendomi in disgrazia? Scherzo (come troppo spesso faccio).

il grillo e la mia prima pasta con le sarde

Si fa presto a dire

di origini siciliane.

Quando, pur troppo raramente, sei lì in Sicilia sei inevitabilmente il cugino/nipote/zio di Roma; quando a Roma racconti che hai fiere origini palermitane a un siciliano quello comincia a parlare in dialetto stretto; quando cucini, dato che sei lontano dalle origini di cui ti vanti, devi imparare a difenderti.

A questo ultimo proposito ho già parlato di caponata di melanzane in questo blog ed è un piatto che mi viene in maniera più che discreta.

Chi ne avesse voglia potrebbe ripassare qui:

http://lecosesonocomesono-mv.blogspot.it/2009/11/caponata-e-ciro.html

Quello che fa la differenza sono comunque gli ingredienti. I sapori siciliani, dagli ortaggi al pane, dal pesce alla carne alla ricotta ed ai formaggi tutti, sono differenti da altrove.

Comunque a me, altrove, misurarmi con la cucina siciliana piace molto e l’altro giorno ho avuto un ulteriore battesimo del fuoco con la mia prima “Pasta con le sarde”.

Ci abbiamo bevuto un Grillo ben fresco Ethos, delle Tenute Matranga di Alcamo. Chi ne vuol sapere di più vada al link http://www.tenutematranga.altervista.org/history.htm

Dato che, con soddisfazione, posso dire che la mia prima pasta con le sarde è venuta a puntino e che quindi si può fare fuori dalla Sicilia vi lascio la ricetta, le foto e due parole sul vino bianco Grillo.

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Ingredienti.

350 g di Bucatini o di spaghetti grossi
1 Kg di Sarde (circa 570 g da pulite)
500 g di Finocchietto selvatico di montagna
1 bustina di zafferano
1 Cipolla
1 Aglio fresco
50 g di Concentrato di pomodoro
3 filetti di Acciughe
2 cucchiai di Passolina (Uva passa) e 2 di pinoli
60 grammi di mollica di pane abbrustolita
Sale, Pepe, Olio

• Ora partiamo con dire che nella tradizione lo zafferano e il pomodoro sono alternativi. Se vuoi fare la pasta con le sarde in bianco ci metti lo zafferano e non il pomodoro. Io ci ho messo lo zafferano e un poco di concentrato di pomodoro.
• Il finocchietto poi non era quello selvatico di montagna e neanche me la sono sentita (per un esperimento!) di aprire il prezioso paté di finocchietto selvatico che mi ha regalato mia cugina quando sono stato in Sicilia ma ho usato quello (poco selvatico) del  giardino.
• In una padella capiente ho messo nell’ordine: olio, cipolla tritata, mezza testa di aglio fresco (che poi ho levato), i filetti di acciuga, i pinoli, l’uva passa, il finocchietto tritato, lo zafferano stemperato in un decilitro d’acqua.

• Le sarde pulite e sfilettate sono finite in un’altra padella

La calamarata alla zia Lidia e un bel bianco

È capitato di passare qualche giorno tra Palermo e Capo San Vito in occasione della Pasqua, di stare benissimo, di rivedere posti meravigliosi in compagnia di familiari adorabili (che infatti adoro), di ingrassare senza alcun senso di colpa una chilata abbondante in una settimana mangiando una gran varietà di pietanze memorabili. Potrei scriverne per giorni.

Venendo invece al punto vi dico che per poter festeggiare il compleanno di zia Lidia con noi hanno deciso di anticiparlo di un giorno e che a pranzo, prima di un’orgia di gamberoni e della cassata, la zia ha voluto preparata la Calamarata e che abbiamo pasteggiato bevendo un ottimo vino biologico.

Prima vi racconto la pasta e poi il vino.

Ulteriore premessa è che “calamarata” è il nome di un particolare formato di pasta.

Il segreto della perfetta riuscita di questa ricetta è dato da due elementi:

ingredienti di primissima qualità e pazienza.

E’ lunga ma ne vale la pena assolutamente.

.

Gli ingredienti della ricetta come era in origine sono qui di seguito.

A seguire  la “Calamarata di zia Lidia”; in pratica un’altra ricetta. Ne tiene l’ispirazione.

L’idea della calamarata è quella di servire un piatto con gli ingredienti a forma di anello.

Cominciamo.

Ingredienti:

per ogni commensale

100 grammi di calamari

7 pomodori pachino

1 zucchina genovese

Inoltre

Una cipolla grattugiata

Quattro spicchi di aglio

Sale origano peperoncino.

Ma zia Lidia è palermitana, e ha i suoi gusti.

Perciò...

Il peperone non ce lo mette, l’aglio dice che si può evitare, che fai non ce le metti 3 melenzane fritte?, aggiunge 100 grammi di gamberi a testa e 100 grammi di vongole a persona.

Un poco di brodo di pesce insaporirà alla fine della cottura.

Per prima cosa preparate le zucchine; svuotatele come per farle ripiene, tagliatele a rondelle spesse e friggetele , da una parte la zucchina dall’altra la polpa a rondelle.

In una padella mettete a soffriggere la  cipolla ed un poco di peperoncino, poi aggiungete gli anelli e le zampette dei calamari. Aggiungere un bicchiere di vino e far sfumare.

Sostituendo l’origano con prezzemolo e basilico, mettere in padella i pomodorini con l’aglio, che verrà tolto. Quando sono pronti aggiungerli ai calamari.

Friggere anche la melanzana a tocchetti.

In un’altra padella  aprire le vongole e metterle da parte.

Aggiungere a pomodori e calamari  i gamberi e far andare a fiamma bassissima per alcuni minuti facendo assorbire il sapore del brodo di pesce  (ne basta anche un bicchiere).

Cuocere le pasta, la calamarata, ovviamente, e far andare per l’ultimo paio di minuti tutto insieme nel tegame del pesce aggiungendo le zucchine, le melanzane e le vongole all’ultimo.

Spolverare con un trito di basilico e prezzemolo e, perché no, un poco di menta fresca.

Godetevela a tavola.

Due parole sul vino bisogna che le spenda.

Il catarratto è innanzi tutto un vitigno storico antico largamente diffuso in Sicilia (soprattutto nelle province di Trapani e di Palermo); foglia da media a medio-grande, di forma da pentagonale ad orbicolare, con 3-5 lobi; grappolo medio, conico o piramidale, più o meno allungato, compatto, generalmente alato, acini medi, sferoidali, buccia di colore verde-giallo. Maturazione media.

Entra a comporre diversi vini siciliani.

Nel caso del Vino Catarratto portato a tavola l’uva omonima è l’unica usata.

Il Catarratto bevuto, “Sophia – Catarratto I.T.G della casa vinicola  Principe di Corleone”, è un vino biologico prodotto  a Monreale in Contrada  Malvello.

“Il vino Catarratto è caratterizzato da una elevata  acidità che influenza positivamente la freschezza aromatica e gustativa; sul piano olfattivo il sentore di fiori bianchi è il più diffuso. In bocca si presenta sapido e secco, ma ciò non ne compromette la serbevolezza.

Seppur ben apprezzato da esperti e non, una decina d’anni fa ha visto diminuire la sua diffusione regionale per lasciar spazio ai vitigni internazionali particolarmente richiesti dal mercato.” (Cit)

Del biologico ho già accennato altre volte. Vi lascio con il link alla casa vinicola aperto sul vino bevuto e goduto infinitamente per tutto il pasto.

http://www.principedicorleone.it/biologici/sophia_cataratto.php

Mangiare e bere bene, in bella compagnia, fa bene al corpo e all’anima.

cacchione maroso!

Cacchione maroso!

Le vineria naturale ORGANIC%L è a un passo da casa e le loro gentilezza, disponibilità e competenza sono garanzie che mi aiutano a bere bene e mi stimolano a continuare a raccontare qui, su questo blog, alimentando la tag “bere con un senso” e a parlare di Vini, di Ricette e di godimento e civiltà.

La premessa è d’obbligo.

Si ragionava di una confezione di aringa e di un’altra con un trancio di salmone affumicato al naturale; giravano tra noi due ipotesi di gloria culinaria, abbinamenti di yogurt e patate lesse, riso profumato a stemperare il salato, tartine per accogliere quell’avanzo di cipolline in agrodolce.

Ripercorrevo la disponibilità di bianchi in cantina senza convincermi e perciò siamo entrati a chiacchierare di menù e eccellenze enologiche a corto raggio, una sessantina di chilometri da Roma, di vino biologico e di vino biodinamico, del tocai portato nel Lazio dagli agricoltori veneti con la bonifica pontina del duce e di vitigni che hanno ormai perso il loro nome ma gli somigliano.

Siamo usciti con una ventina di minuti e una decina di euro spesi bene: in mano una bottiglia di bianco del duemiladieci e tredici gradi e mezzo da rinfrescare in frigorifero prima di cena.

L’aringa è finita spezzettata tra le patate lesse ancora calde e una salsa di yogurt greco e una punta di maionese e due pezzettini a virare a pesce le tartine con le cipolline fatte in agrodolce con l’uva sultanina e i pinoli: il salmone in un letto di riso bianco col profumo del finocchio selvatico e un filo d’olio buono.

Su tutto e sopra a tutto il vino Maroso dell’Azienda I Pàmpini, di Acciarella (Latina).

Più a Sud di Anzio, tra Nettuno e il Circeo, a ben poca distanza dal mare.

A me, che adoro il salato, il salmastro, il torbato dei single malt delle Isole scozzesi mi è splosa una sinfonia nel gusto e nel cervello.

Il nome che danno al vitigno Bellone, nipote non riconosciuto di Tocai, è Cacchione.

Producono con uve biologiche, lavorano bio – biologico e biodinamico -  e straordinariamente bene, pochi solfiti e assenza di schifezze.

Profumo di frutta e retrogusto mandorlato e in bocca il sapore del mare.

Lascio foto della cena e link che sanno parlare meglio di me sul Maroso, sul biologico e sul biodinamico.

Una descrizione di una degustazione del Maroso:

http://www.ilsuonodelvino.it/i-pampini-maroso-un-vino-libero-come-il-mare/

Un articolo sul biologico, il biodinamico, i regolamenti:

http://www.mondobio.net/approvato-regolamento-ce-vino-biologico.html

L’Azienda:

http://www.ipampini.it/joomla/

Loro si chiamano organic%l, stanno a Roma al 305 di viale jonio, organizzano cose belle e vendono solo cose buone. http://www.organicool.org/

Rebola e Ribolla Gialla

Mi ostino a parlare dei vini che bevo e delle cose che cucino avvertendo sempre che guido cibi e bevande senza patente di guida.

Ho incontrato questi due vini bianchi da poco tempo e per strade fortunate ma casuali.

La Rebola perché da qualche anno ho la gioia di frequentare la costa romagnola e le straordinarie colline che la guardano dal Montefeltro con la compagnia di persone che mi hanno viziato di amore e colori, di odori e sapori.

La Ribolla Gialla perché, amando altri vini friulani – in primis il Merlot – me ne servo da un paio di anni nella stessa piccola enoteca vicino casa, a Roma, godendo di una offerta in stile tre per due dei vini della Cantina di Codroipo; nascosta nello stesso scaffale tra Pinot, Sauvignon e Friulano, la Ribolla mi è capitata per le mani.

Mi sono fatto persuaso che i due vini abbiano caratteristiche comuni fino al punto da organizzare una cena con pochi selezionati amici tutta attorno a questi due bianchi.

I tre vini stappati, 2011, sono stati:

Ribolla Gialla

Ronchi di Cialla 

-

Rebola Colli di Rimini

Franco Galli

-

Bianco del Rubicone da uve rebola

Unica

Delle Selve

-

Su cosa mangiare, con Delia, ci abbiamo pensato un po’ cercando di immaginare pietanze che potessero esaltare, più o meno, tutti e tre i vini ricordando accostamenti felici e immaginando ricette.

Ecco il menu. Conto di darvi qualche ricetta in prossimi post dedicati. (Degli spaghetti al nero ho già detto più volte).

Insalata di Aringa e mela

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Crostini gialli alla crema di peperoni

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Conchiglie tiepide di mare

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Vellutata piselli e gamberi

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Spaghetti al nero di seppia

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Torta salata di pomodorini gratinati

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Dolciumi natalizi

L’esperimento è parzialmente riuscito; la Rebola Franco Galli ha certamente qualcosa in comune con la Ribolla gialla, nel colore e nella persistenza; un po’ meno nel sapore.

Un po’ come due che arrivano allo stesso posto per strade diverse.

Unica Delle Selve l’abbiamo trovata un po’ differente sia dalla Ribolla Gialla che dall’altra Rebola sia per colore che, soprattutto, per sapore.

Nella metafora podistica si potrebbe dire che ha un passo più deciso.

Degli ottimi vini troverete migliori informazioni nei link; la serata è totalmente riuscita.

Lascio due pezzetti presi nella rete che parlano di Rebola e di Ribolla alimentando la mia convinzione cialtrona di parentela.

Mi sa che qualche tavolata attorno a un vino (o, perché no, a un paio di vini) dovrebbe diventare consuetudine.

Brindo ai veri amici.

REBOLA L'origine antica di questo vitigno è poco nota. Nei vecchi bollettini ampelografici del 1876 ed in successive note viticole degli anni '20, si parla di una varietà di uva denominata Ribolla, coltivata nel circondario di Rimini e chiamata in dialetto «Pignulèt». 

Il Pignoletto infatti, con il nome di Ribolla o Rebola, è coltivato da tempo nel Riminese dove viene tenuto in molta considerazione per gli ottimi vini che può dare. 

Era usato, nel passato, anche per ottenere ottimi vini passiti, come risulta da importanti concorsi enologici di fine '800. 

E' diffusamente coltivato anche nella provincia bolognese. Recentemente è stata riscontrata la sua identità con il Grechetto di Todi, umbro. 

Probabilmente potrebbe appartenere alla vasta schiera di vitigni molto diversi fra loro, denominati Greci, giunti via mare sulle località costiere con gli antichi navigatori. 

Varietà molto interessante, rustica, di media produttività. Se ne ottiene un vino di buona gradazione alcolica, fruttato e vellutato, molto gradevole. 

Costituisce il vino Colli di Rimini Rebola nelle tipologie secco, amabile, dolce e passito.

Un vino molto particolare, originale, prodotto con l'utilizzo di un vitigno autoctono non molto diffuso neanche nella zona. Si presenta all'esame visivo con un colore giallo paglierino ricco di brillanti riflessi dorati, mentre all'esame olfattivo si affida a note piacevoli e suadenti, a percezioni aromatiche dolci, che spaziano da quelle floreali di acacia, ginestra e camomilla e quelle di frutta a pasta gialla matura, proponendosi con un finale fresco, leggermente vegetale e minerale. In bocca ha un'entratura ampia, armonica, sorretta da una splendida acidità che contribuisce a dare equilibrio al vino e a renderlo piacevole alla beva.

RIBOLLA (Friuli) Antico vitigno autoctono friulano a frutto bianco, recentemente rivalutato ed inserito nell'ambito della Doc Colli Orientali del Friuli. Produce un vino dal sapore asciutto, vinoso, fresco ed armonico. I vini ottenuti con questo vitigno sono il Colli Orientali del Friuli ed il Collio Goriziano.

La Ribolla Gialla è una delle viti indigene più vecchie del Friuli, dove prospera sulle colline ventilate delle zone del Collio Goriziano e dei Colli Orientali. Quasi certamente è l'antica Rebula dell'isola greca di Cefalonia, che i Veneziani diffusero in Dalmazia. Nel XII secolo, quando il Friuli era un importante fornitore di vini della Repubblica di Venezia, questa varietà godeva già di una grossa popolarità sotto il nome di Rabiola del Collio. I filtrati dolci di Ribolla erano quotatissimi agli inizi del secolo nell'Impero Austro-Ungarico. Dopo alterne vicende, il vitigno, vigoroso, tardivo a germogliare, precoce nella maturazione, resiste oggi nelle posizioni più soleggiate, asciutte della collina orientale del Friuli, dando un prodotto superiore e apprezzato ovunque. La sua importanza declinò radicalmente nel XIX secolo quando l'oidio infettò vaste fasce di vigne. Tradizionalmente la Ribolla Gialla veniva usata per produrre il Torbolino, vino curioso essenzialmente dolce, con fermentazione ferma, che veniva servito in autunno per il Giorno dei Morti.

Con la ribolla gialla si ottiene un vino dal colore giallo paglierino tendente al dorato, con profumo intenso, floreale e fruttato. Al gusto esprime buon equilibrio tra freschezza e morbidezza, con una struttura delicata e piacevole persistenza gusto-olfattiva.

Vino da meditazione e Estate

Quando si parla di vini di un certo tipo viene fuori la definizione di “vino da meditazione” ed a me piace molto. Rimanda, generalmente, ad un buon rosso invecchiato, di gradazione elevata (dai 13 gradi in poi) e pieno di cosiddetti sentori e persistenze: un buon bicchiere, adeguato e capiente, e l’immagine è servita.

Però sa di camino acceso e inverno e invece è ancora estate piena. L’altra sera, che era estate piena, mi sono imbattuto a cena in un vino bianco friulano, un Sauvignon delle Cantina Produttori di Codroipo, di dodici gradi e mezzo.

I vini Friulani sono, spesso, buoni: non solo il Merlot.

Questo bianco è secco, asciutto, profumato di frutti rossi, meraviglioso.

Finire la bottiglia con tardi pensieri estivi è stato splendido: volevo partecipare che le meditazioni estive con vino adeguato sia alla stagione che ai pensieri post cena esiste. Certamente ce ne son parecchi ma questo (dal prezzo decisamente abbordabile) mi sento di consigliarlo.

Non solo finché la stagione si mantiene estiva – preciso – ma anche dopo.

http://www.cantinacodroipo.it/