P come Portogallo, Polpo, Peperoni

Essere stato in Portogallo, tra tantissime cose belle, mi ha fatto scoprire accostamenti culinari differenti  e in moltissimi casi piacevolmente sorprendenti.

 Più dell’ottimo e decantato baccalà mi son piaciute le sardine e il polpo. 

Tra l’altro le dimensioni  del polpo oceanico rispetto a quello mediterraneo sono enormi senza  perciò perdere in sapore e senza perdere la tenerezza.

Una volta a casa restano suggestioni che danno idee e voglia di sperimentare.

Si parte stavolta da una insalata di polpo per poi preparare anche un altro piatto con l’aggiunta di altri ingredienti.

pasta alla milanese e orvieto

Non so perché si chiami così e, probabilmente, è un nome con poco senso logico: ma se nonna Enza la chiamava in questa maniera non c’è nome diverso per chiamarla.
Non vi pare?
Ripropongo la ricetta perché spesso mi viene chiesta. Il vino ci sta tutto.

Spaghetti alla milanese.
Sugo rosso semplice, pochi odori, niente soffritto.
Acciughe invece del sale.
A parte, in una padella di ferro, mollica di pane secco (pan grattato per chi non ha tempo di grattare) ed abbrustolirsi in un po’ d’olio in cui due acciughe si sono “sfragranate”. In Sicilia la mollica così si usa molto: l’adoro.
Origano se volete.
Una punta di pecorino grattugiato se credete.
A pasta scolata si condisce e si aggiunge la mollica come si farebbe col parmigiano.
Consolante da morire.

Vino Orvieto classico
Botti del vino di Orvieto, città papale, venivano inviate regolarmente alle mense dei prelati e dei nobiluomini di Roma; e poichè i donativi erano allora mezzi comuni per garantirsi la benevolenza di potenti protettori, la città si preoccupava che la produzione fosse notevole e la qualità del prodotto eccellente.
Uve: (in percentuale decrescente) Trebbiano toscano, (Procanico Biancone) Verdicchio (Verdello) Canaiolo (Trupeccio) Grechetto.
Colore: Giallo dorato chiaro
Sapore: delicato caratteristico di uve infavate, spesso abboccato e talvolta anche amabile (o secco) fresco leggermente amarognolo pieno vellutato.
Alcolicità: 12°
Acidità: 7%
http://it.wikipedia.org/wiki/Orvieto_(vino)

Mi ci sono, alla Montalbano maniera, consolato… “arri creato” (pure questo termine è siculo); mi ci sono ancorato di fronte a pensieri fumosamente tristi per entropia nei confronti dei dolori altrui.

(08.02.2009)

spaghetti nero di seppia, e non solo

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Spaghetti al nero di seppia, seppie con carciofi, Chardonnay 2009 Calanchi di Vaiano, Bianco di Montefalco 2009.

Si uniscono voglia di consolazione culinaria, desiderio di mangiare pesce, ottimi amici a cena e voglia di suggerimenti dal mercato rionale.

La prima immagine che mi rimanda la prima bancarella è di carciofi ordinati e a buon mercato.

Scatta la voglia di calamari, o di seppioline, con i carciofi (già sperimentata).

Il banco del pesce, invece, mi rimanda a seppie freschissime ma di pezzatura media: è lì che scatta il menù.

Spaghetti col nero e seppie con i carciofi.

Monta il desiderio di volermi bene e coccolare me e i miei commensali curando qualche dettaglio in più.

La seppia si tirerà nel Vermentino di Sardegna (Aragosta) della Cantina Santa Maria la Palma.

Gli spaghetti vengono da Gragnano e questo significa che sono trafilati al bronzo e con essiccatura statica, lenta e a basse temperature.

A questo punto ce ne è per dare il miglior senso possibile al parco vini.

Con gli spaghetti Chardonnay 2009 Calanchi di Vaiano; con le seppie con i carciofi Bianco di Montefalco 2009; partiamo con 13 gradi e proseguiamo con 14 (alla faccia del bianco!) giustificando il tutto col fatto che, beh, mica mangiamo un merluzzetto!

Le seppie, di media dimensione, non sono facilissime da pulire e le sacchette col nero non sono facilmente individuabili (ma si può fare).

http://www.youtube.com/watch?v=MzYfjh8zLiA

Non illudetevi che sia semplice come nel video perché non lo è e se trovate il pescivendolo che lo fa per voi ringraziate e accettate.

Alcune ricette di spaghetti al nero di seppia.

http://www.buttalapasta.it/articolo/ricetta-spaghetti-al-nero-di-seppia-il-noir-saporito/853/

http://www.gennarino.org/neroseppiagic.htm

http://www.ricettesemplici.net/ricette/pasta_22/spaghetti-al-nero-di-seppia.html

http://www.ricettegratis.biz/ricette/ricetta-Spaghetti-al-nero-di-seppia/Spaghetti-al-nero-di-seppia.asp

In una padella alta ho messo olio, aglio e peperoncino. Ho cotto in olio e copioso vino tentacoli e teste spezzettate molto finemente e, anche in quel tegame, ho unito del prezzemolo e del concentrato di pomodoro. Poi, quando cotto, lo ho versato nella padella alta con un altro po’ di prezzemolo. e, dopo un po’ il nero delle sacchette.

Ci ho saltato gli spaghetti, scolati al dente e, immediatamente il nero delle sacchette sciolto in un po’ di acqua tiepida.

Per la ricetta delle seppie con i carciofi rimando ad un mio vecchio post, mutatis mutandis…

http://lecosesonocomesono-mv.blogspot.com/2009/12/bianchello-calamari-carciofi.html

La cena, frammezzata da chiacchiere piacevolissime sulle quali si potrebbero scrivere altri post, è terminata con due torte fatte in casa dalle due ospiti femminili della serata.

Una torta alle mele e, soprattutto, un “Bustreng”.

Prometto di tornarci sopra, al bustreng, ma non posso sottacere che è stato preparato da una persona che non lo aveva ancora mai assaggiato sulla ricetta ascoltata in televisione da un mitico fornaio anarchico di Saludecio.

Grazie a Daniele Marziali!

(Mica poco!)

Di seguito qualche info sui vini adoperati.

Calanchi di Vaiano, Chardonnay 2009, IGT, 13 gradi.

Paolo e Noemia d’Amico

(100% chardonnay)
Questo vino, che rimanda alla frutta a polpa matura ed al sole, si ottiene da uve Chardonnay raccolte a mano e poste in cassette come da antiche tradizioni, per poi essere trasportate direttamente alla pigiatrice. Il mosto, una volta separato dalle bucce viene poi fatto raffreddare ad 8°C. Completano il processo produttivo la macerazione, la decantazione e la fermentazione, che avviene per l’80% in serbatoi di acciaio inossidabile e per il 20% in barriques di rovere francese. L’affinamento avviene in serbatoi di acciaio inossidabile per circa 9 mesi, in barriques di rovere francese per circa 3 mesi e, prima di essere commercializzato, il vino riposa in bottiglia per circa 5/6 mesi. E’ un vino complesso al naso, con un susseguirsi di aromi di mandorla, albicocca e ruta e con un palato teso, minerale ed agrumato, al contempo fresco e persistente, che non delude le aspettative create dall’esame olfattivo.

Montefalco Bianco, 2009, DOC, 14 gradi.

Soc. Agr. Favaroni Settimio.

Montefalco (PG)

Uvaggio:Grechetto minimo 50%; Trebbiano Toscano dal 20 al 35%; altre uve autorizzate 0-30%
generalmente chardonnay
Resa massima uva: 130 ql/ha
Resa massima vino: 72%
Acidità minima: 5,5 gr/lt

Di questo secondo si può dire che la lavorazione in barrique si è sentita un bel po’ e che è stato servito una punta troppo freddo e, pertanto, il secondo bicchiere era più apprezzabile del primo.

Bellone e fusillone con salmone

Resta, dal giorno prima, una bella quantità di salmone fresco cotto alla piastra.

In casa ci sono capperi siciliani, olive nere al forno, pomodori pachino e cipolla di Tropea.

Mezza cipolla la taglio sottile e se ne va in padella con un filo d’olio e vino bianco.

Quando sfuma e comincia lentamente a soffriggere ci aggiungo una manciata di olive fatte a pezzi e una dozzina di capperi.

Ancora vino, bianco fermo, poco per volta. Dopo un po’ una parte del salmone, spezzettato, e qualche pomodorino a filetti sottili.

Fuoco lento, tempo e vigilanza: altro vino.

Da parte altri pezzetti di salmone uniti con pomodori a filetti, capperi, olive, pepe bianco e olio extravergine. Sono in una scodella coperta e la scodella fa da coperchio alla pentola dell’acqua.

Fusilli giganti trafilati al bronzo: 200 grammi (per due persone).

Conditi con il sugo di salmone e impiattati (sì: ho usato l’orrido verbo “impiattare” deliberatamente per far vedere quanto sia brutto). A furia di cuocere e sfumare con il vino (oltre mezza bottiglia) il preparato è quasi una crema.

Su ciascun piatto un attimo prima di servirlo metto parte del composto crudo che avevo messo da parte.

Vino Bellone, azienda vitivinicola biologica“I pàmpini”, Latina, vitigno cacchione.

www.ipampini.it

Perfetto.

PASSOCANNONE E POLPO

PASSOCANNONE E POLPO

Come al solito nella mia enoteca del cuore si discute. 

Da ORGANIC%L, a Roma in Viale Jonio, prima di scegliere un vino si ragiona. 

Questa volta la partenza era cosa abbinare ad una tiella di polpo e io ero partito con l’idea di un bianco secco di buona gradazione ma poi, parlando in dettaglio della ricetta, la presenza di pomodoro e la piccanza del piatto, hanno portato Alessio (uno degli amici della vineria) a farmi ragionare meglio. 

Abbiamo passato in rassegna un po’ di rosati fino a convincerci su un rosso siciliano che ancora non avevo degustato.

Ha funzionato. 

Dopo un primo momento di scaramuccia con il peperoncino, il vino ha sprigionato tutti i suoi sentori armonizzandosi e imponendo aromi diversi con l’andare del pasto. 

Il Passocannone (questo il vino) non si è soltanto dimostrato adeguato al cibo: ha duettato con la tiella alla grande.

Ne è avanzato giusto per un calice e il giorno appresso si è comportato magnificamente con una fettuccina al gorgonzola e noci.

Grazie, come sempre, ai consigli di ORGANIC%L.

A seguire quel che c’è da sapere sul vino e la ricetta della tiella di polpi.

PASSOCANNONE

Nerello mescalese

Azienda Agricola Passocannone

via Nazionale 2 - 95012 Passopisciato

Castiglione di Sicilia (CT)

tel. 335 6476635

www.passocannone.it

Annata 2009

(in quell’anno era ancora I.G.T.; dal 2012 ha la D.O.C. Etna).

Rosso rubino intenso, limpido, brillante e consistente e viene ottenuto da vitigno autoctono Nerello Mascalese in purezza. All’esame olfattivo offre fragranze vinose ed inebrianti, distinguibili separatamente per la presenza di aromi fruttati e di profumi appena percepibili di rosmarino, eucaliptus e fiori autunnali.

Il vino Passocannone viene prodotto nella omonima contrada che fa parte della frazione di Passopisciaro ed ha la fortuna di trovarsi nel cuore della zona DOC dell’Etna Rosso prodotto con Nerello Mascalese

Coltivato da sempre nella tenuta della famiglia Del Campo confinante con l’abitato di Passopisciaro frazione di Castiglione di Sicilia e con la proprietà degli eredi di Ettore Majorana per circa 2 km e mezzo di confine. La tenuta è attraversata dalla statale 120 dell’Etna e delle Madonie e si trova a circa 700m s.l.m. Il vino è prodotto con Nerello Mascalese e sin dai tempi dell’unità d’Italia veniva esportato dal porto di Riposto verso tutti i mercati europei ed in particolare verso l’Inghilterra. Il Passocannone è quanto di meglio possa produrre la zona dell’Etna nord grazie al terreno drenante e biodinamico per definizione (rinnovato dalle piogge di cenere dell’Etna);  i terrazzamenti sono tutti in posizione ben ventilata e mai colpiti da nebbie persistenti. L’ottima uva perfettamente sana al momento della vendemmia non può che produrre un ottimo vino. L'Etna Rosso era molto amato da Frank Sinatra (che lo cercava nei ristoranti Siciliani in America) e da Ettore Majorana, grande fisico atomico che qui trascorreva il periodo di villeggiatura di luglio e agosto con la sua famiglia, fino all'anno della sua misteriosa scomparsa, nel 1938. La posizione geografica è unica, non solo per la magnificenza dell'Etna, ma anche per gli spettacoli come il doppio arcobaleno che si verifica in presenza della corrente d'aria proveniente dalla Val Demone.

VITIGNO: Nerello mascalese 100%

Prendo le notizie dal sito ViniSicilia – www.winisicilia.it

Appartiene allo storico gruppo dei vitigni “Nigrelli” descritti da Sestini (1760)  nelle sue memorie sui vini della Contea di Mascali. Allevato tradizionalmente ad alberello, è il vitigno più diffuso nell'areale etneo dove si coltiva da tempo immemorabile. Presumibilmente ha legami con gli antichi vini dell'Etna celebrati da Omero e dagli storici latini.

Caratteristiche del vitigno

Pianta mediamente vigorosa, presenta una elevata variabilità intravarietale, foglia medio-grande, intera o trilobata, di forma pentagonale o cuneiforme; grappolo medio, spesso alato, più o meno compatto, acini medio-piccoli, sferoidali o ellissoidali corti, buccia spessa e consistente di colore blu-violacea.  Maturazione tardiva.

Caratteristiche del vino

Il vino è elegante e di grande personalità, tendenzialmente tannico, di colore rosso rubino con riflessi granati, l'ottima struttura e il buon corredo aromatico lo rendono adatto all'invecchiamento.

DOC: Etna, Faro, Contea di Sclafani, Marsala, Riesi, Sambuca di Sicilia.

TIELLA DI POLPI – la ricetta

Ingredienti:

 - per la pasta: 600 gr. di farina, sale fino, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva, 2 bicchieri d’acqua tiepida, un quadratino di lievito da pane.

 - per il ripieno: 1,200 Kg di polpi veraci (caratterizzati dalla doppia fila di ventose sui tentacoli) puliti, prezzemolo, aglio, olive di Gaeta snocciolate, pomodoro a pezzi, sale e peperoncino.

Preparazione

- per la pasta: si fa una fossetta con la farina nella quale si aggiunge sale fino, olio e l’acqua nella quale si è preventivamente sciolto il lievito. 

Si impasta il tutto fino ad ottenere una pasta morbida e vellutata che viene divisa in panetti poco più grandi di un pugno (occorrono due panetti per tiella) che vengono lasciati a crescere per un’ora avvolti in una tovaglia. 

Il panetto cresciuto si stende con un matterello per ottenere due dischi, di diametro leggermente superiore alla teglia, nei quali si metterà il ripieno.

- per il ripieno: i polpi puliti e lessati si tagliano a pezzetti, si condiscono con molto prezzemolo e aglio tritati, pomodori a pezzi, olive di Gaeta snocciolate, poco sale e peperoncino. 

Il tutto, così preparato, si lascia in un colabrodo affinché diventi più asciutto possibile. 

Si trasferisce quindi in una ciotola e si aggiunge olio d’oliva. 

Il primo disco viene disteso su una teglia unta d’olio, si aggiunge il ripieno, si copre con il secondo disco facendo aderire i bordi, si taglia il superfluo, si fanno dei piccoli pizzi sui bordi con le dita e dei buchi con la forchetta sul disco superiore. Si cosparge con un filo d’olio e si mette nel forno a 200° per circa 30 minuti. 

Si mangia tiepida o fredda.

il lato francese delle ostriche

Il lato francese delle ostriche...

Ho già parlato di ostriche e ho raccontato del banco del pesce in un mercato vicino casa e di come ho accompagnato le sue ottime ostriche di Anzio.

Spingete su clic e potrete ripassare anche l’abbinamento.

Un po’ di tempo fa ho scoperto che il medesimo spacciatore ha arrivi settimanali di ostriche dalla Bretagna e dalla Normandia.

Il sito ufficiale della Francia (tanto per sottolineare che su un bel po’ di cose sono più avanti di noi) vi spiega meglio di quanto potrei fare io le diverse caratteristiche e tutte le zone di produzione.

Concedetevi un secondo CLICK.

Mi sono procurato dieci ostriche: quattro normanne e sei bretoni.

Avendo in casa dei fiori di sale di Noirmoutier (che è in Vandea – altra zona di ostriche) ci ho lavorato del burro con un trito di prezzemolo. Spalmato su crostini di pane caldo avrebbe accompagnato le ostriche.

Serviva il vino. 

Desideravo che fosse d’oltralpe come il sale e le ostriche e sono tornato dagli amici di Organic%l, enoteca di vino biologico.

Anche se loro sanno della mia preferenza per i bianchi fermi insistono (quando dopo lunga discussione siamo in finale) per un leggero perlage che smorzi appena il grasso del burro e delle ostriche.

Muscadet. 

Ci attestiamo vicino Nantes, vicino a Vallet. 

Non siamo tanto distanti dall’isola di Noirmoutier da dove viene il sale. Siamo tra il fiume e l’oceano. 

Viti di più di 40 anni, solo fertilizzanti organici. 

Perlage leggero e a grana finissima. Colore giallo paglierino. Profumato di fiori più che di frutta, appena agrumato. Sapido e persistente.

Mi hanno anche spiegato che “sur lies” sta per “sulle fecce”. Trattasi di una alternativa al metodo di affinamento in bottiglia e che la feccia è, in questo caso, formata dai lieviti dopo la loro attività di fermentazione: se dovessi spiegarmela direi residui di lieviti morti. 

Probabilmente detta così non è elegante ed è poco corretta ma il concetto è quello. 

Le cellule morte dei lieviti cedono ancora qualcosa al vino prima che sia imbottigliato.

Un crostino imburrato, un’ostrica, un sorso di Muscadet Sèvre  & Maine sur lie 2011.

Si inseguono, si contrappongono e si esaltano. Ti lasciano prendere tutto il tempo che desideri tra un gesto e il successivo.

Fanno festa insieme, si corteggiano.

Le ostriche scelte sono carnose, grosse, profumate e saporite oltre ogni immaginazione.

Mentre le proviamo sappiamo che fino a due giorni prima erano vive nell’oceano francese.

Prima dell’ultima ostrica osiamo lasciare il Muscadet e cambiamo registro. Chiamiamola una botta di coraggio che ha funzionato. Premeditata e riuscita nel nostro caso ma consigliata soltanto se si ha voglia di lavorare sugli abbinamenti per contrasto.

Sauternes Aoc Chateau Haut-Monteils 2003 

Domaine de Monteils.

Il Sauternes è un vino dolce che non ha simili tra gli altri vini. Con grossolana approssimazione potrei parlare di alcuni passiti siciliani, magari di Lipari, ma solo perché mi concedo di essere grossolano e pressappochista.

Il dolce del vino smorzava magnificamente il sale del burro e dell’ostrica così come prima il Muscadet l’aveva esaltato e accompagnato in modo trionfale. 

Coppie diverse ma ugualmente affascinanti: una sincronizzata in un valzer perfetto e l’altra a meravigliarti con un rock acrobatico.

A misfatto compiuto, sorpreso del risultato straordinario mi sono tuffato nel web perché qualcuno riuscisse a spiegarmi la meraviglia che ci aveva preso con l’accostamento tra il dolce liquoroso del Sauternes e il sapore del burro salato e quello dell’ostrica. Con un certo orgoglio vi mostro una cosa che ho trovato nel selvaggio web:

http://www.coquinaria.it/archivio/vino/abbinamenti/contrasto.html

Non è stata una cena economica dato che considerando anche il Sauternes siamo andati oltre i 50 euro. Considerando che il Sauternes lo abbiamo ammortizzato, ovviamente, nel tempo quel che posso dirvi è che a conti fatti siamo stati trattati meglio che in molte trattorie.

Quando si parla di cibo e di vino da un certo livello in su bisognerebbe saper usare quelli che vengono definiti descrittori: parole comunemente condivise per raccontare alcune sensazioni provate. 

Mi scuso per il mio grossolano lessico ma vi auguro una esperienza analoga a quella che vi ho appena accennata.

Spada pomodorini capperi e menta e vermentino

Una fioriera del giardino vede il basilico stentare malgrado ne abbia messo a dimora diverse piantine di differenti qualità. 

Tra le cause, oltre ad animaletti ghiotti delle sue foglie profumate c’è una menta rigogliosa e spontanea che sale e leva luce al mio basilico.

Sfortunatamente per la menta mi piace molto e ne faccio usi svariati tra i quali insaporire caraffe di tè freddo. 

È un’ottima menta selvatica.

Ne ho sminuzzato un po’ di foglie, ci ho unito una manciata di capperi siciliani dopo averli sciacquati dal sale di conservazione e un po’ di pomodorini ciliegino (di quelli col sapore di pomodoro, gustosi e maturi).

Trovare pomodori saporiti non è più una cosa scontata. Purtroppo.

Avevo trovato un bel pescespada e ne avevo acquistato due tranci. Mi ritrovato con le idee chiare e gli ingredienti giusti.

Ho messo le due fette di spada in una padella antiaderente cosparsa di sale fino e dopo averlo rosolato da ambo i lati ci ho aggiunto una manciata di pomodorini tagliati e un filo d’olio.

Dopo pochi minuti ho girato le fette di pesce e aggiunto un bicchiere di Vermentino, i capperi e un po’ di menta tritata.

Quando la salsa si stava amalgamando ho abbassato la fiamma al minimo, girato nuovamente il pesce e coperto la padella.

Quasi a fine cottura ancora pomodorini, altre menta e una spolverata di peperoncino.

Peperoncino e menta si odiano e si completano facendosi la guerra: basta azzeccare le quantità.

L’umido della salsina ammorbidisce il primo impatto del pesce con la griglia bollente.

Ci abbiamo bevuto un Vermentino DOC della cantina Santa Maria La Palma, Alghero, 12 gradi dal profumo vinoso e intenso, secco come piace a me ma morbido nel gusto: alla fine della cena era un buon ricordo.

http://www.santamarialapalma.it/

Il vermentino è un vitigno e un vino.

 In Sardegna c’è quel di Gallura che da vini più adatti all’invecchiamento, un po’ più ambrati e con maggiore gradazione alcolica e quello di Sardegna e basta. 

Quest’ultimo ha il suo bel disciplinare, un colore giallo paglierino che può avere riflessi verdolini, e lo si può trovare anche in versioni frizzanti.

Con il pesce saporito rende, a mio avviso, più gradevole il pasto. Quello che vi ho suggerito è stata una cena con i fiocchi.

Il vermentino sulla cara wikipedia