Prima Carbonara con il guanciale

(Pare che sia il giorno - o la settimana - della carbonara. Perciò pubblico nuovamente questo post)

Malgrado amici mi dicano che sia un eccellente ristorante non ho ancora mangiato da Arcangelo Dandini a Roma (Ristorante L’Arcangelo – Via G.G.Belli, 59). Seguo con estremo interesse le sue ricette e provo a carpirne cose interessanti perché abbiamo radici nella stessa città e perché ne condivido alcune semplici considerazioni. 

Tra tutte la più importante è che per fare cucina di qualità non si possa prescindere da ingredienti di qualità.

Poiché, chi mi segue lo sa, sono un cialtrone (davvero non uno Chef) la sua ricetta della pasta alla carbonara mi ha sorpreso e ha demolito la granitica certezza che ci andasse la pancetta: la fa con il guanciale.

Ho studiato un po’ in giro ed effettivamente non si può avere certezza dell’originale ricetta della Carbonara e tutte e due le tesi hanno fondamento. Ho ragionato su come il grasso del guanciale abbia maggiori possibilità di essere mangiato rispetto a quello della pancetta perché resiste meglio alla abbrustolita in padella (meno rischi di fare la fine dell’olio “esausto”) e mi sono lanciato.

Il guanciale scelto viene da una ottima Azienda di Fabriano, la Società Agricola Gioia di Franco Gioia, menzionata con onore dal Gambero Rosso per l’eccellenza di alcuni suoi salumi.

Grandisalumi del gambero rosso(2014)

Per la pasta mi sono affidato a Pasta Mancini, una tra le migliori, anch’essa marchigiana (Contrada San Rustico – Monte San Pietrangeli – Fermo). Fanno pochi formati e ne ho voluto adoperare uno un po’ particolare: i Tuffoli. Sono rigatoni un po’ fuori misura, grandi, lunghi 45mm e un diametro di 27mm.

Mi divertiva l’idea di un piattone riempito con meno pezzi di quanti te ne aspetteresti: un po’ la voglia di giocare con le proporzioni degli oggetti.

Uova biologiche e un pecorino già sperimentato, saporito ma non troppo salato. Se il pecorino non fosse stato con queste caratteristiche l’avrei mischiato con del parmigiano (due parti di pecorino; una di parmigiano).

INGREDIENTI (per sei persone)

600 grammi di pasta

6 tuorli d’uovo

120 grammi di guanciale

150 grammi di pecorino

Preparazione.

Metto i tuorli in una ciotola e li sbatto con un terzo del formaggio.

Rosolo il guanciale tagliato a fettine.

Unisco il grasso del guanciale (non bollente!) con le uova e mescolo.

Cuocio la pasta al dente.

Manteco rapidamente con la salsa e, eventualmente, un po’ di acqua di cottura.

Aggiungo il guanciale croccante.

Servo spolverando con il pecorino rimanente.

Chi vuole ci gratta del pepe nero. 

Secondo me non serve.

E’ venuta squisita, da leccarsi le orecchie. 

Ci abbiamo bevuto vino della Cooperativa Agricola Cincinnato, di Cori (LT) lasciando scegliere tra Castore e Polluce, due vini che in comune hanno la caratteristica di vinificare in purezza uve di vitigni antichi, spesso usate per tagliare altri vini.

Castore,  bianco secco, ottenuto dal Bellone, fragrante e appena fruttato.

Polluce, rosso di 13 gradi, ottenuto dalla vinificazione in purezza del Nero buono di Cori, un vitigno che si trova soltanto lì, un vino di buon corpo, vivace acidità e palato avvolgente.

La pasta, come dire, 

aveva la sua personalità; 

personalmente ho scelto la freschezza del bianco.

La mia prima carbonara con il guanciale non sarà l’ultima.

(Ovviamente, riproponendo il post dopo un paio di anni, posso confermare un paio di cose: ho fatto numerose volte la carbonara con il guanciale ed è decisamente vincente rispetto a quella con la pancetta)

Gnocchi e mazzancolle

I limoni del giardino stanno arrivando a giusta maturazione. 

Sono profumati, carnosi, di buccia spessa e profumata al punto che è un peccato – quando ne cogli uno – non adoperare anche la buccia. Anche perché la pianta non conosce chimica di alcun genere e questi limoni a chilometro zero (per meglio dire a metri dieci dalla cucina) possono definirsi orgogliosamente “bio”.

Al supermercato occhieggio delle mazzancolle piuttosto attraenti.

Ad essere sinceri con me non ci vuole molto: ho una passione per i crostacei esagerata.

Scatta l’idea di migliorare un piatto provato il mese scorso in un ristorante.

In mattinata avevamo comprato delle piantine di coriandolo, che avrebbe potuto sostituire il prezzemolo del piatto provato, e in frigo c’era del formaggio fresco in vaschetta che reputo migliore della panna per “far cremetta” perché più leggero.

Quanto al coriandolo o lo si ama o lo si odia. Rispetto profondamente chi lo detesta ma a noi il coriandolo, fresco, piace tantissimo.

Lo dico perché sappiate – prima di proseguire – che potete cambiare il coriandolo con il prezzemolo e il formaggio cremoso con la panna o con la crema di latte.

Ma, in fondo, anche sul crostaceo si può tranquillamente cambiare la mazzancolla con il gambero secondo voglia e ingredienti  trovati in pescheria.

Insomma: sono di manica larga.

Resta che ogni ricetta che metto nel mio blog è venuta bene – ma bene bene! Fate voi.

(Se clicchi qui vedi i post della voce "ricette)

Con le quantità sotto elencate in due abbiamo pranzato: piatto unico.

Si sa che le quantità sono opinioni. Cercando di limitare le occasioni di primi piatti e carboidrati, personalmente se sto a casa e c’è un’idea di primo che mi intriga ne mangio generosamente.

Ingredienti:

mezzo chilo di gnocchi di patate;

mezzo chilo di mazzancolle;

buccia di un limone;

pepe nero;

coriandolo fresco;

un cucchiaio di formaggio cremoso in vaschetta.

Si sbollentano le mazzancolle e poi le si privano del guscio lasciandone qualcuna non pulita per decorare i piatti.

Si tagliano in pezzi non troppo piccoli le mazzancolle pulite.

In una padella con un po’ di olio extravergine di oliva si saltano per un minuto le mazzancolle con del pepe e un po’ di buccia di limone  aggiungendo subito dopo un cucchiaio di formaggio cremoso.

Quando gli gnocchi affiorano si riaccende il gas sotto la padella, si aggiungono gli gnocchi e si manteca rapidamente il tutto.

In ogni piatto si aggiunge la buccia del limone grattata appena prima, qualche foglia di coriandolo fresco sminuzzato e le mazzancolle intere per guarnire.

Pepe nero e poche gocce di limone a piacere di ciascun commensale.

Ci ho bevuto un paio di bicchieri di “Castore” un bianco secco del Lazio, provincia di Latina, 100% Bellone. 

Azienda vinicola Cincinnato – www.cincinnato.it – ottimo rapporto qualità prezzo, appena troppo robusto rispetto al piatto con i suoi 13 gradi. 

La mazzancolla ha saputo, comunque, farsi rispettare.

Del Bellone ho già parlato, molto bene, in due occasioni.

Puoi cliccare sul "Fusillone con il salmone"  e anche su "Cacchione maroso"...

Resta che gli gnocchi fatti così sono una sorpresa di sapori.

(Fidati e prova!)

Bellone e fusillone con salmone

Resta, dal giorno prima, una bella quantità di salmone fresco cotto alla piastra.

In casa ci sono capperi siciliani, olive nere al forno, pomodori pachino e cipolla di Tropea.

Mezza cipolla la taglio sottile e se ne va in padella con un filo d’olio e vino bianco.

Quando sfuma e comincia lentamente a soffriggere ci aggiungo una manciata di olive fatte a pezzi e una dozzina di capperi.

Ancora vino, bianco fermo, poco per volta. Dopo un po’ una parte del salmone, spezzettato, e qualche pomodorino a filetti sottili.

Fuoco lento, tempo e vigilanza: altro vino.

Da parte altri pezzetti di salmone uniti con pomodori a filetti, capperi, olive, pepe bianco e olio extravergine. Sono in una scodella coperta e la scodella fa da coperchio alla pentola dell’acqua.

Fusilli giganti trafilati al bronzo: 200 grammi (per due persone).

Conditi con il sugo di salmone e impiattati (sì: ho usato l’orrido verbo “impiattare” deliberatamente per far vedere quanto sia brutto). A furia di cuocere e sfumare con il vino (oltre mezza bottiglia) il preparato è quasi una crema.

Su ciascun piatto un attimo prima di servirlo metto parte del composto crudo che avevo messo da parte.

Vino Bellone, azienda vitivinicola biologica“I pàmpini”, Latina, vitigno cacchione.

www.ipampini.it

Perfetto.