I fiori eduli e l'agricoltura biologica

 

                 Fiori eduli (di bio manca solo la confezione)

Durante le feste di Natale una sola volta abbiamo visto i parenti.

Ci sarebbero da fare molte riflessioni, sulla solitudine, sulla pandemia, ma le fanno tutti tutti tutti.

Ci hanno portato delle insalate miste, 

la maggior parte sconosciute ai nostri palati e alle nostre  orecchie :

 pakchoi, mizuna, e crisantemo.

Sorpresa del gusto.

Abbiamo così cominciato anche noi a rifornirci da  Poggi Agricultura.

La vita è cambiata, il sapore è tornato in tavola, abbiamo mangiato insalate d’inverno, cosa mai fatta.

Poi , per la mia gioia è finita la stagione delle brassicacee e la famiglia broccoli ha fatto spazio a zucchine ,altre insalate , le fave, le melanzane, le fragole…

E questa settimana un vassoio  coloratissimo.

I fiori eduli.

Fidarsi di un produttore significa accogliere con gioia anche di  mangiare i fiori, di cui non tanto mi fidavo.

Dunque ieri sera a cena ho avuto il piacere di mangiare 

una cheese cake salata con insalata e  petunie, 

tanto bella quanto buona e stasera, 

essendo arrivata ieri la fornitura, abbiamo cenato solo con i fiori. 

I magnifici fiori di zucchina arrivati ieri e l’insalata fiorita.

                       Fiori di zucca e incalata con fiori eduli

Lascio le foto (casalinghe come sempre) 

e tutta la mia meraviglia degli occhi e del palato.

                https://www.aziendaagricolapoggi.it/

          (Se siete di Roma visitate questo link; altrimenti cercate qualcosa di simile!)

La ricetta dei fiori di zucca pastellati ognuno ha la sua.

Le palline di formaggio sono di robiola e formaggio di capra, 

rotolate su taralli pugliesi pestati.

robiola e formaggio di capra sono base della crema della cheesecake salata; 

i taralli pugliesi pestati sono base della base del tortino.

Buon appetito|

La ribollita

 

Premessa solita. Ogni ricetta su questo Blog (alla voce “Ricette”) è stata cotta e mangiate e perciò potete fidarvi e buttarvi anche se non siete chef.

Cosa ribolle in pentola?

Tema: abbiamo finalmente uno spacciatore a chilometro zero di verdure bio.

 Questa settimana abbiamo fatto qualche scelta del…cavolo

Il pack-choi e il cavolo nero

Belli croccanti freschi!

 Il pack choi che è venuto a trovarci per la prima volta, all’inizio è stato scambiato con un cespo di bieta. Una figuraccia indimenticabile. Poi abbiamo scoperto che era chiamato cavolo cinese ed è finito in una cena etnica.

Il cavolo nero così bello invece mancava dalla dispensa da parecchio tempo.

Cavolo nero = ribollita! (E' decisamente il periodo migliore)

 Complice un vecchio libro di cucina da bancarella, che si è rivelato più volte affidabile, abbiamo realizzato passo passo la ricetta, già sperimentata qualche anno fa.

Ingredienti.

• Una cipolla bella grossa;
• Una bella costa di sedano;
• 4 patate;
• 4 zucchine;
• 300 grammi di fagioli cannellini secchi;
• mezzo cavolo verza;
• un mazzo di cavolo nero;
• passata di pomodoro;
• 6 – 8 fette di pane raffermo;
• olio, sale…

Torta di pane e mele

 

Una ricetta, come la dava la nonna

In altro post quando il nostro limone (ahinoi andato) ci regalava preziosi enormi frutti ricchi di profumo e spessore, 

avevo scritto la ricetta della torta dipane con vino e ciliegie.

Il pane avanza, abbastanza spesso, vuoi per errori di valutazione, vuoi per cambio di programma.

Il pane non si butta.

Più frequentemente lo lascio seccare per farne una buona grana per le mie “ricette con la mollica”.

Oggi invece ho rispolverato una ricetta di riuso di casa.

Perché una ricetta, come la dava la nonna, perché non ho dosi da indicare, il q.b. detta il risultato.

A volte il cibo va osservato, bisogna guardare come reagisce. 

Metto a bagno il pane. 

Quanto latte serve? 

Quanto basta ad ammorbidirlo e renderlo lavorabile con la forchetta o le mani…ma  l’impasto non deve essere troppo liquido.

Aggiungo cannella, tanta, a piacere, a gusto.

Mescolo fino a fare impasto.

Intanto ho preso delle mele rimaste lì un po’, in questo caso tre, le ho sbucciate, affettate, irrorate con qualche goccia di limone per non farle scurire, e condite con due o tre cucchiai di zucchero.

All’impasto aggiungo uvette (q.b, sempre a gusto, nel mio gusto tante) e aggiusto, assaggiando, lo zucchero.

Metto la metà delle mele nell’impasto.

Una volta reso più omogeneo possibile, lo metto in una teglia da forno con il bordo abbastanza alto.

Scegliete la forma che contenga l’impasto ma lasci uno spessore di almeno 4 cm.

Ho aggiunto all’impasto anche un goccio di latte in cui ho sciolto mezza busta di lievito.

Dispongo in superficie le mele, spingendole leggermente nell’impasto perché abbiamo l’umidità sufficiente a cuocersi, spolverizzo ancora con cannella e zucchero, inforno.

180° circa un’ora di cottura.

Lo stecco deve uscire umido, ma non asciutto.

Il tempo di cottura è in relazione a tutti i quanto basta.

Aspetto i vostri risultati.

Tonno, melanzane, salsa a crudo e vino giusto

 

Complice una pescheria piuttosto cara, ma eccellente, sulla strada del ritorno dal lavoro, siamo tornati a casa con quattro belle fette di tonno, freschissime e succulente.

Il Tonno, pescato nel medio Tirreno, era lì in pescheria che ci chiamava all’acquisto.

Abbiamo rimuginato su tante ricette poi, pensando ad una melanzana nel frigo, al cuore e all’umore che pensa tanto alla Sicilia, abbiamo deciso di fare così.

La melanzana, fritta a dadini, è diventato il contorno dei tranci che, scottati nella padella appena unti, salati e pepati, sono stati serviti con un battuto freddo di olive nere, capperi (di Pantelleria per davvero), pomodorini saporiti e tanta tanta menta tagliata con la mezzaluna.

Sull’abbinamento con il vino abbiamo pensato ad un bianco fermo con una gradazione che reggesse il passo di un piatto di pesce dal sapore intenso e abbiamo provato un Bianchello del Metauro, Superiore del 2019, biologico. 

Ne siamo stati contentissimi. 

I vini Bio, se veri e se buoni, hanno una marcia in più: il Bianchello Tenuta Campioli dell’Azienda Fiorini, con i suoi tredici gradi è stato un amico al servizio del piatto. Senza sopraffazione tra cibo e bevanda si sono fatti compagnia esaltandosi a vicenda.

Quasi mai mi permetto di parlare di vini perché non ho patenti e parole adeguate per farlo e preferisco lasciare link utili.

Potete partire da questo per saperne di più.

Riconoscimenti di nota

Il sito dell'Azienda

Semplicità ed esaltazione del sapore.

Una cena veramente eccellente: il ristorante di casa funziona bene.

Filetti di pesce al limone confit

filetti di merluzzo al limone salato

Limoni salati (detti limoni confit)

“Debbo la scoperta di Uqbar alla congiunzione di uno specchio e di un'enciclopedia. Lo specchio inquietava il fondo di un corridoio in una villa di via Gaona, a Ramos Mejía; l'enciclopedia s'intitola ingannevolmente The Anglo-American Cyclopaedia (New York, 1917) ed è una ristampa non meno letterale che noiosa dell'Encyclopaedia Britannica”.(Cit.)

"Debbo la scoperta del limone salato alla congiunzione di una cena marocchina e agli avanzi di un pollo gustati due giorni dopo. Alla cena era stata invitata Delia in una casa in Romagna, precisamente a Saludecio (Rimini) e la cena era stata preparata, dagli acquisti all’impiattamento, da una donna marocchina." (Premessa)

Il pollo con il limone confit, alla marocchina, assaporato il giorno dopo, pur riscaldato al tegame, ha sorpreso me ed è stato spazzolato da entrambi.

Sul limone confit, altrimenti detto limone salato, il web è prodigo di ricette e filmati. Tutti rigorosamente differenti al punto che non saprei quale consigliarvi.

Non risco a raccontarvi quanto sia straordinario e come esalti le pietanze: probabilmente crea dipendenza.

Fatto sta ed è che Delia, oltre al prelibatissimo pollo, aveva portato due esemplari di limone sotto sale e ci siamo industriati a pensare di inventare qualcosa.

Lo abbiamo adoperato con dei filetti di branzino, la prima volta, con un risultato così eccellente da ripetere una seconda volta con del merluzzo.

Stavolta prendendo appunti e documentando la preparazione per proporvi la ricetta.

Ingredienti.

Merluzzo, 

Olio extravergine di oliva, 

Cipolla di Tropea, 

Olive, 

Capperi, 

Prezzemolo, 

Pistacchi 

e, ovviamente, 

Limone salato.

Per la cottura è stata utilizzata una capace padella di pietra.

Come per qualsiasi ricetta la qualità delle materie adoperate fa la differenza.

Dato che potrei aver fatto strage divertendomi con la citazione iniziale, e considerato che le immagini che vi propongo parlano da sole,

..vi do la ricetta in breve

Casarecce con asparagi e gamberi

Questo blog non è di cucina ed io non sono uno chef. 

Quando una ricetta mi viene bene (capita) la condivido volentieri.

A volte ci racconto sopra una storiella, un aneddoto, qualche considerazione o un bell’abbinamento con un vino.

Tra le numerose “tag” sul lato destro del blog stesso potete cliccare su RICETTE o su VINI per vedere post sui due temi (dall'ultimo post uscito al primo che ho scritto).

La foto vi mostra il risultato di questo piatto di pasta con gamberi e asparagi: per profumo e sapore dovete cimentarvi. Sullo sfondo un vino rosé francese La Vieille Ferme che è stato un buon abbinamento.

Casarecce asparagi e gamberi

Ingredienti per due persone:

200 grammi di casarecce

(perchè se mangio pasta non mi limito ad assaggiarla)

un mazzo di asparagi sottili

gamberi a gusto

una idea di aglio (fresco: altrimenti anche no)

un cucchiaino di formaggio spalmabile

una o due buste di zafferano 

(secondo gusto e qualità del prodotto)

prezzemolo

Premessa: è venuta così buona che la storiella la rimando alla prossima volta.

Con i gamberi rossi deve essere spettacolare, ma noi, sperimentando ci siamo accontentati così.

Complice un delizioso mazzo di asparagi quasi di campo, abbiamo acquistato delle code di mazzancolla.

Tagliato le teste degli asparagi.

Messo a bollire il resto degli asparagi in abbondante acqua leggermente salata.

Scottato e pulito le code di mazzancolla e messe da parte.

In una padella larga ho fatto andare allegramente le teste degli asparagi con l’aglio fresco.

Grado di cottura: croccanti.

Una volta lessati i gambi ho tagliato la parte verde e l’ho frullata con il cucchiaio di formaggio, qualche foglia di prezzemolo tritata finemente, un filo di olio, due o tre dei gamberi.

Ho lessato la pasta: verso la fine della cottura ho riscaldato le teste di asparago, a cui avevo aggiunto i gamberi e in cui avevo sciolto lo zafferano con un goccio di latte.

Ho scolato la pasta e l’ho saltata rapidamente amalgamando il contenuto della padella con il frullato di asparagi (sulla quantità…a gusto vostro, bilanciate per non coprire il gambero).

Una spolverata di pepe bianco, ancora un poco di prezzemolo fresco e buon appetito!

A proposito di asparagi e immortalità dell'anima 

e di storielle ho già scritto una cosa: 

la potete vedere facendo clic QUI

A presto.

Inventando con colatura di alici

Quando non si è cuochi, in cucina si fa quel che si può con quello che si ha.

Il resto lo fanno il gusto, la memoria di un sapore, il tentativo di replicare un piatto assaggiato altrove, la voglia di sperimentare dosando ingredienti amici.

Durante le vacanze di Natale avevo mangiato il mio primo piatto di spaghetti con la colatura di alici.

Le origini della colatura di alici risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. (sempre grazie, cara wikipedia) La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. È oggi rinomata quella di Cetara, in costiera amalfitana, ma ce ne sono di ottime in tutto il sud Italia.

Oggi al supermercato il mio occhio è caduto su una bella bottiglietta ambrata: l’ho acquistata ed ho deciso di fare la mia pasta.

In un primo momento ho pensato ai capperi da mettere nell’intingolo, ma poi la ricetta, come dicevo in apertura, l’ha fatta la dispensa.

Sono ancora buoni (per poco e pochi ne restano) i pomodori acquistati in agosto, gli invernali gialli.

Per prima cosa ne ho affettati cinque o sei. Non a spicchi: a rondelle. Ho messo un pochino di zucchero di canna sul fondo della padella e li ho sommariamente caramellati. Appena dorati ho aggiunto un filo d’olio e ho lasciato ancora rosolare.

Ho aggiunto due o tre sfoglie di aglio (congelato in teste, proveniente dalla campagna romagnola che produce bio, stessa provenienza dei pomodorini), un altro filo di olio e due bei cucchiai di polpa di pomodori secchi, di provenienza materana (ah, ad avere ancora dei cruschi!)

Il non avere pensato in anticipo alla ricetta non mi ha dato tempo di preparare i pomodori secchi di Pachino presi a Marzamemi.

Ho cotto duecento grammi di spaghetti grossi in acqua non troppo salata, ed intanto ho preparato la mollica a modo mio. Su questo blog la ho spiegata QUI .

Ho scolato la pasta al dente e l’ho saltata nella padella con due cucchiai di colatura di alici.

Poi ho preparato i piatti mettendo a guisa di parmigiano la mollica e versato ancora un giro di colatura che non ha visto fiamma sul piatto pronto.

Ingredienti:

Salsa: colatura di alici, pomodori d’inverno, aglio, olio, pomodori secchi sottolio.

Mollica: pangrattato, olio, alici, pecorino.

Ottimo pranzo. 

Sarà da ripetere, magari provando a mettere anche due foglie di menta.

Frequentazioni insolite di un melone

Possono essere insolite 

le frequentazioni di un melone 

ma non son certo  io il primo a dirlo; leggete la foto qui sotto.

Questo grande interrogativo, posto da Achille Campanile in "Asparagi o immortalità dell'anima" mi è tornato alla mente mentre mi chiedevo con cosa di diverso dal prosciutto (o dal porto) avrei potuto abbinare ad un melone che chiedeva automaticamente di uscire dal frigo.

Considero Campanile un fine umorista, un grande pensatore, e un ottimo scrittore. 

Di lui e di questo suo libro ho già parlato in questo blog. 

Se vi incuriosisce potete cliccare QUI

Dopo avere ragionato a lungo ho pensato ai gamberi , gamberi con il  melone.

 Ho fatto una piccola ricerca in internet (sul web c'è di tutto e anche il suo contrario), letto ricette, sperimentato e ora vado a condividere.

Ho acquistato, sgusciato e lessato rapidamente una decina di gamberoni.

Ho fatto palline di melone fresco.

Ho preparato una "salsa " ammollando un poco di mollica di pane nel succo di limone. Ho messo nel mixer questo pane bagnato e ho aggiunto peperoncino in polvere , una bustina di zafferano e una traccia di aglio fresco.

Ho poi emulsionato aggiungendo olio extravergine di oliva.

Ho messo le palline di melone nella salsa e le ho servite accanto ai gamberi . Squisito.

Vino bianco secco.

Considerato che c era anche della pasta in tavola due gamberoni e relativa salsa e melone sono stati riposti in frigo e mangiati l'indomani.

Come spesso dico, per rendere l’idea, insieme in frigorifero avevano fatto amicizia. Decisamente.

La prossima  volta preparerò in anticipo questo piatto e lo servirò freddissimo.

Allora raggiungerà l’apice della sua sorprendente combinazione.

A voi ! 

Prima Carbonara con il guanciale

(Pare che sia il giorno - o la settimana - della carbonara. Perciò pubblico nuovamente questo post)

Malgrado amici mi dicano che sia un eccellente ristorante non ho ancora mangiato da Arcangelo Dandini a Roma (Ristorante L’Arcangelo – Via G.G.Belli, 59). Seguo con estremo interesse le sue ricette e provo a carpirne cose interessanti perché abbiamo radici nella stessa città e perché ne condivido alcune semplici considerazioni. 

Tra tutte la più importante è che per fare cucina di qualità non si possa prescindere da ingredienti di qualità.

Poiché, chi mi segue lo sa, sono un cialtrone (davvero non uno Chef) la sua ricetta della pasta alla carbonara mi ha sorpreso e ha demolito la granitica certezza che ci andasse la pancetta: la fa con il guanciale.

Ho studiato un po’ in giro ed effettivamente non si può avere certezza dell’originale ricetta della Carbonara e tutte e due le tesi hanno fondamento. Ho ragionato su come il grasso del guanciale abbia maggiori possibilità di essere mangiato rispetto a quello della pancetta perché resiste meglio alla abbrustolita in padella (meno rischi di fare la fine dell’olio “esausto”) e mi sono lanciato.

Il guanciale scelto viene da una ottima Azienda di Fabriano, la Società Agricola Gioia di Franco Gioia, menzionata con onore dal Gambero Rosso per l’eccellenza di alcuni suoi salumi.

Grandisalumi del gambero rosso(2014)

Per la pasta mi sono affidato a Pasta Mancini, una tra le migliori, anch’essa marchigiana (Contrada San Rustico – Monte San Pietrangeli – Fermo). Fanno pochi formati e ne ho voluto adoperare uno un po’ particolare: i Tuffoli. Sono rigatoni un po’ fuori misura, grandi, lunghi 45mm e un diametro di 27mm.

Mi divertiva l’idea di un piattone riempito con meno pezzi di quanti te ne aspetteresti: un po’ la voglia di giocare con le proporzioni degli oggetti.

Uova biologiche e un pecorino già sperimentato, saporito ma non troppo salato. Se il pecorino non fosse stato con queste caratteristiche l’avrei mischiato con del parmigiano (due parti di pecorino; una di parmigiano).

INGREDIENTI (per sei persone)

600 grammi di pasta

6 tuorli d’uovo

120 grammi di guanciale

150 grammi di pecorino

Preparazione.

Metto i tuorli in una ciotola e li sbatto con un terzo del formaggio.

Rosolo il guanciale tagliato a fettine.

Unisco il grasso del guanciale (non bollente!) con le uova e mescolo.

Cuocio la pasta al dente.

Manteco rapidamente con la salsa e, eventualmente, un po’ di acqua di cottura.

Aggiungo il guanciale croccante.

Servo spolverando con il pecorino rimanente.

Chi vuole ci gratta del pepe nero. 

Secondo me non serve.

E’ venuta squisita, da leccarsi le orecchie. 

Ci abbiamo bevuto vino della Cooperativa Agricola Cincinnato, di Cori (LT) lasciando scegliere tra Castore e Polluce, due vini che in comune hanno la caratteristica di vinificare in purezza uve di vitigni antichi, spesso usate per tagliare altri vini.

Castore,  bianco secco, ottenuto dal Bellone, fragrante e appena fruttato.

Polluce, rosso di 13 gradi, ottenuto dalla vinificazione in purezza del Nero buono di Cori, un vitigno che si trova soltanto lì, un vino di buon corpo, vivace acidità e palato avvolgente.

La pasta, come dire, 

aveva la sua personalità; 

personalmente ho scelto la freschezza del bianco.

La mia prima carbonara con il guanciale non sarà l’ultima.

(Ovviamente, riproponendo il post dopo un paio di anni, posso confermare un paio di cose: ho fatto numerose volte la carbonara con il guanciale ed è decisamente vincente rispetto a quella con la pancetta)