il lato francese delle ostriche

Il lato francese delle ostriche...

Ho già parlato di ostriche e ho raccontato del banco del pesce in un mercato vicino casa e di come ho accompagnato le sue ottime ostriche di Anzio.

Spingete su clic e potrete ripassare anche l’abbinamento.

Un po’ di tempo fa ho scoperto che il medesimo spacciatore ha arrivi settimanali di ostriche dalla Bretagna e dalla Normandia.

Il sito ufficiale della Francia (tanto per sottolineare che su un bel po’ di cose sono più avanti di noi) vi spiega meglio di quanto potrei fare io le diverse caratteristiche e tutte le zone di produzione.

Concedetevi un secondo CLICK.

Mi sono procurato dieci ostriche: quattro normanne e sei bretoni.

Avendo in casa dei fiori di sale di Noirmoutier (che è in Vandea – altra zona di ostriche) ci ho lavorato del burro con un trito di prezzemolo. Spalmato su crostini di pane caldo avrebbe accompagnato le ostriche.

Serviva il vino. 

Desideravo che fosse d’oltralpe come il sale e le ostriche e sono tornato dagli amici di Organic%l, enoteca di vino biologico.

Anche se loro sanno della mia preferenza per i bianchi fermi insistono (quando dopo lunga discussione siamo in finale) per un leggero perlage che smorzi appena il grasso del burro e delle ostriche.

Muscadet. 

Ci attestiamo vicino Nantes, vicino a Vallet. 

Non siamo tanto distanti dall’isola di Noirmoutier da dove viene il sale. Siamo tra il fiume e l’oceano. 

Viti di più di 40 anni, solo fertilizzanti organici. 

Perlage leggero e a grana finissima. Colore giallo paglierino. Profumato di fiori più che di frutta, appena agrumato. Sapido e persistente.

Mi hanno anche spiegato che “sur lies” sta per “sulle fecce”. Trattasi di una alternativa al metodo di affinamento in bottiglia e che la feccia è, in questo caso, formata dai lieviti dopo la loro attività di fermentazione: se dovessi spiegarmela direi residui di lieviti morti. 

Probabilmente detta così non è elegante ed è poco corretta ma il concetto è quello. 

Le cellule morte dei lieviti cedono ancora qualcosa al vino prima che sia imbottigliato.

Un crostino imburrato, un’ostrica, un sorso di Muscadet Sèvre  & Maine sur lie 2011.

Si inseguono, si contrappongono e si esaltano. Ti lasciano prendere tutto il tempo che desideri tra un gesto e il successivo.

Fanno festa insieme, si corteggiano.

Le ostriche scelte sono carnose, grosse, profumate e saporite oltre ogni immaginazione.

Mentre le proviamo sappiamo che fino a due giorni prima erano vive nell’oceano francese.

Prima dell’ultima ostrica osiamo lasciare il Muscadet e cambiamo registro. Chiamiamola una botta di coraggio che ha funzionato. Premeditata e riuscita nel nostro caso ma consigliata soltanto se si ha voglia di lavorare sugli abbinamenti per contrasto.

Sauternes Aoc Chateau Haut-Monteils 2003 

Domaine de Monteils.

Il Sauternes è un vino dolce che non ha simili tra gli altri vini. Con grossolana approssimazione potrei parlare di alcuni passiti siciliani, magari di Lipari, ma solo perché mi concedo di essere grossolano e pressappochista.

Il dolce del vino smorzava magnificamente il sale del burro e dell’ostrica così come prima il Muscadet l’aveva esaltato e accompagnato in modo trionfale. 

Coppie diverse ma ugualmente affascinanti: una sincronizzata in un valzer perfetto e l’altra a meravigliarti con un rock acrobatico.

A misfatto compiuto, sorpreso del risultato straordinario mi sono tuffato nel web perché qualcuno riuscisse a spiegarmi la meraviglia che ci aveva preso con l’accostamento tra il dolce liquoroso del Sauternes e il sapore del burro salato e quello dell’ostrica. Con un certo orgoglio vi mostro una cosa che ho trovato nel selvaggio web:

http://www.coquinaria.it/archivio/vino/abbinamenti/contrasto.html

Non è stata una cena economica dato che considerando anche il Sauternes siamo andati oltre i 50 euro. Considerando che il Sauternes lo abbiamo ammortizzato, ovviamente, nel tempo quel che posso dirvi è che a conti fatti siamo stati trattati meglio che in molte trattorie.

Quando si parla di cibo e di vino da un certo livello in su bisognerebbe saper usare quelli che vengono definiti descrittori: parole comunemente condivise per raccontare alcune sensazioni provate. 

Mi scuso per il mio grossolano lessico ma vi auguro una esperienza analoga a quella che vi ho appena accennata.