POLPETTE TANDOORI E YOGURT

Chi conosce un po’ la cucina indiana sa che il tandoori masala prende il nome da “tandoor” che è un forno in terracotta e che consiste in un misto di spezie per preparazioni al forno o, al limite, al barbecue. Qualcuno avrà gustato, per esempio, il pollo tandoori.

Se comunque si ha in casa il preparato si possono fare dei ragionamenti partendo dalla composizione di questa polvere rossa gustosissima: coriandolo, senape, pepe nero, peperoncino, cardamomo, pimento e zenzero.

Da qui l’idea delle polpette.

Si lascia il macinato (un chilo) a macerare con tre cucchiai pieni di tandoori, 150 grammi di yogurt greco, tre cucchiai di pangrattato e un pizzico di sale par almeno due ore.

Quindi si preparano piccole polpette tonde e si cuociono in padella con un filo d’olio e un’altra spolverata di spezie.

Una volta terminata la cottura nella stessa padella che ha raccolto gli umori del macinato si aggiunge un altro paio di cucchiai di tandoori e altro yogurt preparando così la salsa di servizio.

Le polpette si servono a temperatura ambiente, annegate nella salsa di yogurt e tandoori.

(QUI MANCAVA ANCORA LA COPERTURA CON LO YOGURT)

"Avessimo trovato del coriandolo fresco al mercato lo avremmo aggiunto alla salsa".
Le abbiamo portate in una bella domenica autunnale ad un pranzo tra amici rigorosamente a base di polpette: 12 persone, 8 tipi di polpette, 4 dolci, 5 bottiglie di vino. Mi piacerebbe parlarvene: vi lascio con qualche foto, ma la cosa più importante da dirvi è che l'ingrediente segreto è sempre la buona compagnia.

Sotto la tag ricette in questo blog ne trovate diverse: parlando soltanto di polpette c'è la ricetta delle polpette di melanzane e quella delle polpette di lesso.

Polpette di melanzane, terra siciliana e affetto

POLPETTE DI MELANZANE a SAN VITO LO CAPO

Scrivo questa ricetta dopo aver passato dei giorni in Sicilia e aver avuto l’occasione di assistere a un trionfo di polpette di melanzana con incluse ampie discettazioni sulle differenze tra vari tipi di preparazione. 

Gustando ogni variazione. Tanto sono stato bene che,

Polpette: si. Ma di bollito però.

Polpette di lesso.

L’inverno ha i suoi piatti. 

Tempo di fondute, di polente, di carni bollite.

Ho troppo rispetto delle opinioni altrui per permettermi di parlare di bollito pur avendone studiate diverse varianti. 

Anche nel web troverete moltissimi consigli e ricette. 

Sui tipi di carne per molti vige l’imperativo delle sette carni diverse. 

Tra queste il cotechino e la lingua. 

Io, per esempio non amo la lingua e ne faccio a meno e al cotechino (che mi piace al massimo in compagnia dello zampone e non nel bollito misto) sostituisco pezzi di porco meno grassi. 

Questo mi consente una cottura di tutte le carni nella stessa pentola. 

Metto tutte le carni insieme quando l’acqua è a bollore, le tiro fuori man mano che son cotte e le lascio in una zuppiera con un po’ di brodo bollente e coperte, taglio tutte le carni insieme a cottura ultimata. 

Sulla composizione del mazzetto di erbe, gli odori e le verdure da usare  e i modi di cottura si scontrano scuole di pensiero, tutte degne di ascolto e test pratico. 

Resta l’ovvietà che la qualità delle carni scelte e la cura nel seguirne la lenta cottura, la non abbondanza di acqua rispetto alle carni e un po’ di attenzione ai dettagli fanno la differenza.

Mi fermo. Forse ho detto pure troppo.

Tempo fa ero a tavola in Emilia con delle persone e, come capita, si parlava di cucina. 

Diversi commensali, pur bravi in cucina e buone forchette a tavola, non conoscevano il riuso del bollito avanzato con le polpette.

È in particolare a loro che dedico la mia ricetta – o meglio la ricetta che prediligo – delle polpette di lesso.

Non le preferisco con il pomodoro e non ci metto il trito d’aglio.

Non uso il pomodoro perché non ne vedo la necessità in cottura, visto che trattasi di polpette con carne già ben cotta, e anche perché farle in bianco mi consente di accompagnarle con diverse salse, sia da calde che da fredde.

Non uso aglio tritato ma qui la questione è più semplice: mi torna su. Ne adoro il sapore ma mina qualsiasi rapporto sociale nelle quarantotto ore seguenti l’assunzione. Una vita di rinunce alle bruschette ben strofinate d’aglio. Ci sono disgrazie peggiori. 

Comunque l’aglio copre (maschera) come il peperoncino, come altre spezie. Il mio essere sensibile all’aglio certamente mi devia da un giudizio esatto e me ne scuso. Invito tuttavia a ragionare sul fatto che serva parsimonia nell’uso di odori che possano dominare le ricette che si vogliono sperimentare.

Altro punto importante: così come non si fa il bollito per fare un buon brodo è altrettanto ovvio che non si può fare il bollito per fare le polpette. 

Però c’è bollito e bollito, al punto che qualche purista arriccerebbe il naso a sentir parlare di polpette. 

Mi suggerirebbe di farle con patate lesse e avanzi di altre carni. Gli rispenderei che non posso dargli torto ma che c’è polpetta e polpetta e che quella che mi suggerisce, per me, non è una polpetta di bollito ma un'altra cosa (pur degnissima).

Ingredienti

Carne bollita avanzata;

pane (buono) secco;

brodo del lesso avanzato;

uova;