il grillo e la mia prima pasta con le sarde

Si fa presto a dire

di origini siciliane.

Quando, pur troppo raramente, sei lì in Sicilia sei inevitabilmente il cugino/nipote/zio di Roma; quando a Roma racconti che hai fiere origini palermitane a un siciliano quello comincia a parlare in dialetto stretto; quando cucini, dato che sei lontano dalle origini di cui ti vanti, devi imparare a difenderti.

A questo ultimo proposito ho già parlato di caponata di melanzane in questo blog ed è un piatto che mi viene in maniera più che discreta.

Chi ne avesse voglia potrebbe ripassare qui:

http://lecosesonocomesono-mv.blogspot.it/2009/11/caponata-e-ciro.html

Quello che fa la differenza sono comunque gli ingredienti. I sapori siciliani, dagli ortaggi al pane, dal pesce alla carne alla ricotta ed ai formaggi tutti, sono differenti da altrove.

Comunque a me, altrove, misurarmi con la cucina siciliana piace molto e l’altro giorno ho avuto un ulteriore battesimo del fuoco con la mia prima “Pasta con le sarde”.

Ci abbiamo bevuto un Grillo ben fresco Ethos, delle Tenute Matranga di Alcamo. Chi ne vuol sapere di più vada al link http://www.tenutematranga.altervista.org/history.htm

Dato che, con soddisfazione, posso dire che la mia prima pasta con le sarde è venuta a puntino e che quindi si può fare fuori dalla Sicilia vi lascio la ricetta, le foto e due parole sul vino bianco Grillo.

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Ingredienti.

350 g di Bucatini o di spaghetti grossi
1 Kg di Sarde (circa 570 g da pulite)
500 g di Finocchietto selvatico di montagna
1 bustina di zafferano
1 Cipolla
1 Aglio fresco
50 g di Concentrato di pomodoro
3 filetti di Acciughe
2 cucchiai di Passolina (Uva passa) e 2 di pinoli
60 grammi di mollica di pane abbrustolita
Sale, Pepe, Olio

• Ora partiamo con dire che nella tradizione lo zafferano e il pomodoro sono alternativi. Se vuoi fare la pasta con le sarde in bianco ci metti lo zafferano e non il pomodoro. Io ci ho messo lo zafferano e un poco di concentrato di pomodoro.
• Il finocchietto poi non era quello selvatico di montagna e neanche me la sono sentita (per un esperimento!) di aprire il prezioso paté di finocchietto selvatico che mi ha regalato mia cugina quando sono stato in Sicilia ma ho usato quello (poco selvatico) del  giardino.
• In una padella capiente ho messo nell’ordine: olio, cipolla tritata, mezza testa di aglio fresco (che poi ho levato), i filetti di acciuga, i pinoli, l’uva passa, il finocchietto tritato, lo zafferano stemperato in un decilitro d’acqua.

• Le sarde pulite e sfilettate sono finite in un’altra padella

La calamarata alla zia Lidia e un bel bianco

È capitato di passare qualche giorno tra Palermo e Capo San Vito in occasione della Pasqua, di stare benissimo, di rivedere posti meravigliosi in compagnia di familiari adorabili (che infatti adoro), di ingrassare senza alcun senso di colpa una chilata abbondante in una settimana mangiando una gran varietà di pietanze memorabili. Potrei scriverne per giorni.

Venendo invece al punto vi dico che per poter festeggiare il compleanno di zia Lidia con noi hanno deciso di anticiparlo di un giorno e che a pranzo, prima di un’orgia di gamberoni e della cassata, la zia ha voluto preparata la Calamarata e che abbiamo pasteggiato bevendo un ottimo vino biologico.

Prima vi racconto la pasta e poi il vino.

Ulteriore premessa è che “calamarata” è il nome di un particolare formato di pasta.

Il segreto della perfetta riuscita di questa ricetta è dato da due elementi:

ingredienti di primissima qualità e pazienza.

E’ lunga ma ne vale la pena assolutamente.

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Gli ingredienti della ricetta come era in origine sono qui di seguito.

A seguire  la “Calamarata di zia Lidia”; in pratica un’altra ricetta. Ne tiene l’ispirazione.

L’idea della calamarata è quella di servire un piatto con gli ingredienti a forma di anello.

Cominciamo.

Ingredienti:

per ogni commensale

100 grammi di calamari

7 pomodori pachino

1 zucchina genovese

Inoltre

Una cipolla grattugiata

Quattro spicchi di aglio

Sale origano peperoncino.

Ma zia Lidia è palermitana, e ha i suoi gusti.

Perciò...

Il peperone non ce lo mette, l’aglio dice che si può evitare, che fai non ce le metti 3 melenzane fritte?, aggiunge 100 grammi di gamberi a testa e 100 grammi di vongole a persona.

Un poco di brodo di pesce insaporirà alla fine della cottura.

Per prima cosa preparate le zucchine; svuotatele come per farle ripiene, tagliatele a rondelle spesse e friggetele , da una parte la zucchina dall’altra la polpa a rondelle.

In una padella mettete a soffriggere la  cipolla ed un poco di peperoncino, poi aggiungete gli anelli e le zampette dei calamari. Aggiungere un bicchiere di vino e far sfumare.

Sostituendo l’origano con prezzemolo e basilico, mettere in padella i pomodorini con l’aglio, che verrà tolto. Quando sono pronti aggiungerli ai calamari.

Friggere anche la melanzana a tocchetti.

In un’altra padella  aprire le vongole e metterle da parte.

Aggiungere a pomodori e calamari  i gamberi e far andare a fiamma bassissima per alcuni minuti facendo assorbire il sapore del brodo di pesce  (ne basta anche un bicchiere).

Cuocere le pasta, la calamarata, ovviamente, e far andare per l’ultimo paio di minuti tutto insieme nel tegame del pesce aggiungendo le zucchine, le melanzane e le vongole all’ultimo.

Spolverare con un trito di basilico e prezzemolo e, perché no, un poco di menta fresca.

Godetevela a tavola.

Due parole sul vino bisogna che le spenda.

Il catarratto è innanzi tutto un vitigno storico antico largamente diffuso in Sicilia (soprattutto nelle province di Trapani e di Palermo); foglia da media a medio-grande, di forma da pentagonale ad orbicolare, con 3-5 lobi; grappolo medio, conico o piramidale, più o meno allungato, compatto, generalmente alato, acini medi, sferoidali, buccia di colore verde-giallo. Maturazione media.

Entra a comporre diversi vini siciliani.

Nel caso del Vino Catarratto portato a tavola l’uva omonima è l’unica usata.

Il Catarratto bevuto, “Sophia – Catarratto I.T.G della casa vinicola  Principe di Corleone”, è un vino biologico prodotto  a Monreale in Contrada  Malvello.

“Il vino Catarratto è caratterizzato da una elevata  acidità che influenza positivamente la freschezza aromatica e gustativa; sul piano olfattivo il sentore di fiori bianchi è il più diffuso. In bocca si presenta sapido e secco, ma ciò non ne compromette la serbevolezza.

Seppur ben apprezzato da esperti e non, una decina d’anni fa ha visto diminuire la sua diffusione regionale per lasciar spazio ai vitigni internazionali particolarmente richiesti dal mercato.” (Cit)

Del biologico ho già accennato altre volte. Vi lascio con il link alla casa vinicola aperto sul vino bevuto e goduto infinitamente per tutto il pasto.

http://www.principedicorleone.it/biologici/sophia_cataratto.php

Mangiare e bere bene, in bella compagnia, fa bene al corpo e all’anima.