Inventando con colatura di alici

Quando non si è cuochi, in cucina si fa quel che si può con quello che si ha.

Il resto lo fanno il gusto, la memoria di un sapore, il tentativo di replicare un piatto assaggiato altrove, la voglia di sperimentare dosando ingredienti amici.

Durante le vacanze di Natale avevo mangiato il mio primo piatto di spaghetti con la colatura di alici.

Le origini della colatura di alici risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. (sempre grazie, cara wikipedia) La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due travi, dette mbuosti; sotto l'azione del sale, le alici perdevano liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. È oggi rinomata quella di Cetara, in costiera amalfitana, ma ce ne sono di ottime in tutto il sud Italia.

Oggi al supermercato il mio occhio è caduto su una bella bottiglietta ambrata: l’ho acquistata ed ho deciso di fare la mia pasta.

In un primo momento ho pensato ai capperi da mettere nell’intingolo, ma poi la ricetta, come dicevo in apertura, l’ha fatta la dispensa.

Sono ancora buoni (per poco e pochi ne restano) i pomodori acquistati in agosto, gli invernali gialli.

Per prima cosa ne ho affettati cinque o sei. Non a spicchi: a rondelle. Ho messo un pochino di zucchero di canna sul fondo della padella e li ho sommariamente caramellati. Appena dorati ho aggiunto un filo d’olio e ho lasciato ancora rosolare.

Ho aggiunto due o tre sfoglie di aglio (congelato in teste, proveniente dalla campagna romagnola che produce bio, stessa provenienza dei pomodorini), un altro filo di olio e due bei cucchiai di polpa di pomodori secchi, di provenienza materana (ah, ad avere ancora dei cruschi!)

Il non avere pensato in anticipo alla ricetta non mi ha dato tempo di preparare i pomodori secchi di Pachino presi a Marzamemi.

Ho cotto duecento grammi di spaghetti grossi in acqua non troppo salata, ed intanto ho preparato la mollica a modo mio. Su questo blog la ho spiegata QUI .

Ho scolato la pasta al dente e l’ho saltata nella padella con due cucchiai di colatura di alici.

Poi ho preparato i piatti mettendo a guisa di parmigiano la mollica e versato ancora un giro di colatura che non ha visto fiamma sul piatto pronto.

Ingredienti:

Salsa: colatura di alici, pomodori d’inverno, aglio, olio, pomodori secchi sottolio.

Mollica: pangrattato, olio, alici, pecorino.

Ottimo pranzo. 

Sarà da ripetere, magari provando a mettere anche due foglie di menta.