Polpette di lesso.
L’inverno ha i suoi piatti.
Tempo di fondute, di polente, di carni bollite.
Ho troppo rispetto delle
opinioni altrui per permettermi di parlare di bollito pur avendone studiate
diverse varianti.
Anche nel web troverete moltissimi consigli e ricette.
Sui
tipi di carne per molti vige l’imperativo delle sette carni diverse.
Tra queste
il cotechino e la lingua.
Io, per esempio non amo la lingua e ne faccio a meno
e al cotechino (che mi piace al massimo in compagnia dello zampone e non nel
bollito misto) sostituisco pezzi di porco meno grassi.
Questo mi consente una
cottura di tutte le carni nella stessa pentola.
Metto tutte le carni insieme
quando l’acqua è a bollore, le tiro fuori man mano che son cotte e le lascio in
una zuppiera con un po’ di brodo bollente e coperte, taglio tutte le carni
insieme a cottura ultimata.
Sulla composizione del mazzetto di erbe, gli odori
e le verdure da usare e i modi di
cottura si scontrano scuole di pensiero, tutte degne di ascolto e test pratico.
Resta l’ovvietà che la qualità delle carni scelte e la cura nel seguirne la
lenta cottura, la non abbondanza di acqua rispetto alle carni e un po’ di
attenzione ai dettagli fanno la differenza.
Mi fermo. Forse ho detto
pure troppo.
Tempo fa ero a tavola in
Emilia con delle persone e, come capita, si parlava di cucina.
Diversi
commensali, pur bravi in cucina e buone forchette a tavola, non conoscevano il
riuso del bollito avanzato con le polpette.
È in particolare a loro che dedico
la mia ricetta – o meglio la ricetta che prediligo – delle polpette di lesso.
Non le preferisco con il
pomodoro e non ci metto il trito d’aglio.
Non uso il pomodoro perché non ne
vedo la necessità in cottura, visto che trattasi di polpette con carne già ben
cotta, e anche perché farle in bianco mi consente di accompagnarle con diverse
salse, sia da calde che da fredde.
Non uso aglio tritato ma qui
la questione è più semplice: mi torna su. Ne adoro il sapore ma mina qualsiasi
rapporto sociale nelle quarantotto ore seguenti l’assunzione. Una vita di
rinunce alle bruschette ben strofinate d’aglio. Ci sono disgrazie peggiori.
Comunque l’aglio copre (maschera) come il peperoncino, come altre spezie. Il
mio essere sensibile all’aglio certamente mi devia da un giudizio esatto e me
ne scuso. Invito tuttavia a ragionare sul fatto che serva parsimonia nell’uso
di odori che possano dominare le ricette che si vogliono sperimentare.
Altro punto importante: così
come non si fa il bollito per fare un buon brodo è altrettanto ovvio che non si
può fare il bollito per fare le polpette.
Però c’è bollito e bollito, al punto
che qualche purista arriccerebbe il naso a sentir parlare di polpette.
Mi
suggerirebbe di farle con patate lesse e avanzi di altre carni. Gli rispenderei
che non posso dargli torto ma che c’è polpetta e polpetta e che quella che mi suggerisce, per me, non è una polpetta di bollito ma un'altra cosa (pur degnissima).
Ingredienti
Carne bollita avanzata;
pane (buono) secco;
brodo del lesso avanzato;
uova;
