Filetti di pesce al limone confit

filetti di merluzzo al limone salato

Limoni salati (detti limoni confit)

“Debbo la scoperta di Uqbar alla congiunzione di uno specchio e di un'enciclopedia. Lo specchio inquietava il fondo di un corridoio in una villa di via Gaona, a Ramos Mejía; l'enciclopedia s'intitola ingannevolmente The Anglo-American Cyclopaedia (New York, 1917) ed è una ristampa non meno letterale che noiosa dell'Encyclopaedia Britannica”.(Cit.)

"Debbo la scoperta del limone salato alla congiunzione di una cena marocchina e agli avanzi di un pollo gustati due giorni dopo. Alla cena era stata invitata Delia in una casa in Romagna, precisamente a Saludecio (Rimini) e la cena era stata preparata, dagli acquisti all’impiattamento, da una donna marocchina." (Premessa)

Il pollo con il limone confit, alla marocchina, assaporato il giorno dopo, pur riscaldato al tegame, ha sorpreso me ed è stato spazzolato da entrambi.

Sul limone confit, altrimenti detto limone salato, il web è prodigo di ricette e filmati. Tutti rigorosamente differenti al punto che non saprei quale consigliarvi.

Non risco a raccontarvi quanto sia straordinario e come esalti le pietanze: probabilmente crea dipendenza.

Fatto sta ed è che Delia, oltre al prelibatissimo pollo, aveva portato due esemplari di limone sotto sale e ci siamo industriati a pensare di inventare qualcosa.

Lo abbiamo adoperato con dei filetti di branzino, la prima volta, con un risultato così eccellente da ripetere una seconda volta con del merluzzo.

Stavolta prendendo appunti e documentando la preparazione per proporvi la ricetta.

Ingredienti.

Merluzzo, 

Olio extravergine di oliva, 

Cipolla di Tropea, 

Olive, 

Capperi, 

Prezzemolo, 

Pistacchi 

e, ovviamente, 

Limone salato.

Per la cottura è stata utilizzata una capace padella di pietra.

Come per qualsiasi ricetta la qualità delle materie adoperate fa la differenza.

Dato che potrei aver fatto strage divertendomi con la citazione iniziale, e considerato che le immagini che vi propongo parlano da sole,

..vi do la ricetta in breve

Spada pomodorini capperi e menta e vermentino

Una fioriera del giardino vede il basilico stentare malgrado ne abbia messo a dimora diverse piantine di differenti qualità. 

Tra le cause, oltre ad animaletti ghiotti delle sue foglie profumate c’è una menta rigogliosa e spontanea che sale e leva luce al mio basilico.

Sfortunatamente per la menta mi piace molto e ne faccio usi svariati tra i quali insaporire caraffe di tè freddo. 

È un’ottima menta selvatica.

Ne ho sminuzzato un po’ di foglie, ci ho unito una manciata di capperi siciliani dopo averli sciacquati dal sale di conservazione e un po’ di pomodorini ciliegino (di quelli col sapore di pomodoro, gustosi e maturi).

Trovare pomodori saporiti non è più una cosa scontata. Purtroppo.

Avevo trovato un bel pescespada e ne avevo acquistato due tranci. Mi ritrovato con le idee chiare e gli ingredienti giusti.

Ho messo le due fette di spada in una padella antiaderente cosparsa di sale fino e dopo averlo rosolato da ambo i lati ci ho aggiunto una manciata di pomodorini tagliati e un filo d’olio.

Dopo pochi minuti ho girato le fette di pesce e aggiunto un bicchiere di Vermentino, i capperi e un po’ di menta tritata.

Quando la salsa si stava amalgamando ho abbassato la fiamma al minimo, girato nuovamente il pesce e coperto la padella.

Quasi a fine cottura ancora pomodorini, altre menta e una spolverata di peperoncino.

Peperoncino e menta si odiano e si completano facendosi la guerra: basta azzeccare le quantità.

L’umido della salsina ammorbidisce il primo impatto del pesce con la griglia bollente.

Ci abbiamo bevuto un Vermentino DOC della cantina Santa Maria La Palma, Alghero, 12 gradi dal profumo vinoso e intenso, secco come piace a me ma morbido nel gusto: alla fine della cena era un buon ricordo.

http://www.santamarialapalma.it/

Il vermentino è un vitigno e un vino.

 In Sardegna c’è quel di Gallura che da vini più adatti all’invecchiamento, un po’ più ambrati e con maggiore gradazione alcolica e quello di Sardegna e basta. 

Quest’ultimo ha il suo bel disciplinare, un colore giallo paglierino che può avere riflessi verdolini, e lo si può trovare anche in versioni frizzanti.

Con il pesce saporito rende, a mio avviso, più gradevole il pasto. Quello che vi ho suggerito è stata una cena con i fiocchi.

Il vermentino sulla cara wikipedia

La calamarata alla zia Lidia e un bel bianco

È capitato di passare qualche giorno tra Palermo e Capo San Vito in occasione della Pasqua, di stare benissimo, di rivedere posti meravigliosi in compagnia di familiari adorabili (che infatti adoro), di ingrassare senza alcun senso di colpa una chilata abbondante in una settimana mangiando una gran varietà di pietanze memorabili. Potrei scriverne per giorni.

Venendo invece al punto vi dico che per poter festeggiare il compleanno di zia Lidia con noi hanno deciso di anticiparlo di un giorno e che a pranzo, prima di un’orgia di gamberoni e della cassata, la zia ha voluto preparata la Calamarata e che abbiamo pasteggiato bevendo un ottimo vino biologico.

Prima vi racconto la pasta e poi il vino.

Ulteriore premessa è che “calamarata” è il nome di un particolare formato di pasta.

Il segreto della perfetta riuscita di questa ricetta è dato da due elementi:

ingredienti di primissima qualità e pazienza.

E’ lunga ma ne vale la pena assolutamente.

.

Gli ingredienti della ricetta come era in origine sono qui di seguito.

A seguire  la “Calamarata di zia Lidia”; in pratica un’altra ricetta. Ne tiene l’ispirazione.

L’idea della calamarata è quella di servire un piatto con gli ingredienti a forma di anello.

Cominciamo.

Ingredienti:

per ogni commensale

100 grammi di calamari

7 pomodori pachino

1 zucchina genovese

Inoltre

Una cipolla grattugiata

Quattro spicchi di aglio

Sale origano peperoncino.

Ma zia Lidia è palermitana, e ha i suoi gusti.

Perciò...

Il peperone non ce lo mette, l’aglio dice che si può evitare, che fai non ce le metti 3 melenzane fritte?, aggiunge 100 grammi di gamberi a testa e 100 grammi di vongole a persona.

Un poco di brodo di pesce insaporirà alla fine della cottura.

Per prima cosa preparate le zucchine; svuotatele come per farle ripiene, tagliatele a rondelle spesse e friggetele , da una parte la zucchina dall’altra la polpa a rondelle.

In una padella mettete a soffriggere la  cipolla ed un poco di peperoncino, poi aggiungete gli anelli e le zampette dei calamari. Aggiungere un bicchiere di vino e far sfumare.

Sostituendo l’origano con prezzemolo e basilico, mettere in padella i pomodorini con l’aglio, che verrà tolto. Quando sono pronti aggiungerli ai calamari.

Friggere anche la melanzana a tocchetti.

In un’altra padella  aprire le vongole e metterle da parte.

Aggiungere a pomodori e calamari  i gamberi e far andare a fiamma bassissima per alcuni minuti facendo assorbire il sapore del brodo di pesce  (ne basta anche un bicchiere).

Cuocere le pasta, la calamarata, ovviamente, e far andare per l’ultimo paio di minuti tutto insieme nel tegame del pesce aggiungendo le zucchine, le melanzane e le vongole all’ultimo.

Spolverare con un trito di basilico e prezzemolo e, perché no, un poco di menta fresca.

Godetevela a tavola.

Due parole sul vino bisogna che le spenda.

Il catarratto è innanzi tutto un vitigno storico antico largamente diffuso in Sicilia (soprattutto nelle province di Trapani e di Palermo); foglia da media a medio-grande, di forma da pentagonale ad orbicolare, con 3-5 lobi; grappolo medio, conico o piramidale, più o meno allungato, compatto, generalmente alato, acini medi, sferoidali, buccia di colore verde-giallo. Maturazione media.

Entra a comporre diversi vini siciliani.

Nel caso del Vino Catarratto portato a tavola l’uva omonima è l’unica usata.

Il Catarratto bevuto, “Sophia – Catarratto I.T.G della casa vinicola  Principe di Corleone”, è un vino biologico prodotto  a Monreale in Contrada  Malvello.

“Il vino Catarratto è caratterizzato da una elevata  acidità che influenza positivamente la freschezza aromatica e gustativa; sul piano olfattivo il sentore di fiori bianchi è il più diffuso. In bocca si presenta sapido e secco, ma ciò non ne compromette la serbevolezza.

Seppur ben apprezzato da esperti e non, una decina d’anni fa ha visto diminuire la sua diffusione regionale per lasciar spazio ai vitigni internazionali particolarmente richiesti dal mercato.” (Cit)

Del biologico ho già accennato altre volte. Vi lascio con il link alla casa vinicola aperto sul vino bevuto e goduto infinitamente per tutto il pasto.

http://www.principedicorleone.it/biologici/sophia_cataratto.php

Mangiare e bere bene, in bella compagnia, fa bene al corpo e all’anima.

la vellutata di piselli con i gamberi

Come promesso nel post sulla cena per la Rebola e la Ribolla comincio a farvi vedere i piatti serviti e a raccontare la loro preparazione.
Per quel che riguarda i piselli abbiamo vigliaccamente usato un prodotto surgelato: per quanto riguarda i gamberi anche. Il risultato posso assicurarvi è stato più che soddisfacente.

Ingredienti:
mezzo chilo di piselli, 1 cuore di lattuga, un paio di patate,1 piccolo porro,1 litro di brodo vegetale,50 gr di burro, sale e pepe bianco.
300 gr di gamberi surgelati.
Pane per i crostini.

Abbiamo fatto appassire il porro affettato nel burro e poi abbiamo unito la patata sbucciata e tagliata a tocchetti e la lattuga, spezzettata grossolanamente. Subito dopo i piselli. Aggiustato di sale e pepe, si è fatto insaporire per qualche minuto, e quindi unito man mano il brodo caldo. Il tutto a fuoco basso per una mezzora ed era pronta. 
Nel frattempo abbiamo lessato i gamberi, rapidamente: poi li abbiamo sgusciati, qualcuno è stato unito alla zuppa e gli altri sono stati saltati in padella un istante sfumando con del vino bianco.
La zuppa di piselli è stata frullata ottenendo la vellutata che è stata servita come in foto con i gamberi e con i crostini di pane.

Sia la rebola che la ribolla gialla ci stavano che era un piacere.