Quando non si è cuochi, in cucina si fa quel che si può con
quello che si ha.
Il resto lo fanno il gusto, la memoria di un sapore, il
tentativo di replicare un piatto assaggiato altrove, la voglia di sperimentare
dosando ingredienti amici.
Durante le vacanze di Natale avevo mangiato il mio primo
piatto di spaghetti con la colatura di alici.
Le origini della colatura di alici risalgono ai
Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. (sempre grazie, cara wikipedia) La
ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi
monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto
sale le alici in botti di legno con le doghe scollate e poste in mezzo a due
travi, dette mbuosti; sotto l'azione del sale, le alici perdevano
liquidi che fuoriuscivano tra le fessure delle botti. Il procedimento si
diffuse successivamente tra la popolazione della costa, che la perfezionò con
l'utilizzo di cappucci di lana per filtrare la salamoia. È oggi rinomata quella
di Cetara, in costiera amalfitana, ma ce ne sono di ottime in tutto il sud Italia.
Oggi al supermercato il mio occhio è caduto su
una bella bottiglietta ambrata: l’ho acquistata ed ho deciso di fare la mia
pasta.
In un primo momento ho pensato ai capperi da
mettere nell’intingolo, ma poi la ricetta, come dicevo in apertura, l’ha fatta
la dispensa.
Sono ancora buoni (per poco e pochi ne restano)
i pomodori acquistati in agosto, gli invernali gialli.
Per prima cosa ne ho affettati cinque o sei. Non
a spicchi: a rondelle. Ho messo un pochino di zucchero di canna sul fondo della
padella e li ho sommariamente caramellati. Appena dorati ho aggiunto un filo
d’olio e ho lasciato ancora rosolare.
Ho aggiunto due o tre sfoglie di aglio (congelato
in teste, proveniente dalla campagna romagnola che produce bio, stessa
provenienza dei pomodorini), un altro filo di olio e due bei cucchiai di polpa
di pomodori secchi, di provenienza materana (ah, ad avere ancora dei cruschi!)
Il non avere pensato in anticipo alla ricetta
non mi ha dato tempo di preparare i pomodori secchi di Pachino presi a
Marzamemi.
Ho cotto duecento grammi di spaghetti grossi in
acqua non troppo salata, ed intanto ho preparato la mollica a modo mio. Su
questo blog la ho spiegata QUI .
Ho scolato la pasta al dente e l’ho saltata
nella padella con due cucchiai di colatura di alici.
Poi ho preparato i piatti mettendo a guisa di
parmigiano la mollica e versato ancora un giro di colatura che non ha visto
fiamma sul piatto pronto.
Ingredienti:
Salsa: colatura di alici, pomodori d’inverno,
aglio, olio, pomodori secchi sottolio.
Mollica: pangrattato, olio, alici, pecorino.
Ottimo pranzo.
Sarà da ripetere, magari
provando a mettere anche due foglie di menta.
