La trota e il bramito del cervo

Tempo fa mi è capitato un abbinamento gastronomico insolito e straordinariamente eccellente, al punto che malgrado abbia solo visto e mangiato senza aver conosciuto la preparazione del piatto ve lo voglio descrivere.

Il titolo del post fa una piccola ironia tra alcuni ingredienti del piatto e il nome del bianco Chardonnay dal nome Bramìto del cervo, anno 2008, Castello della Sala.

Un’insalata fresca di fagioli cannellini, trota salmonata e avocado con tracce di pomodoro fresco e funghi.

Oltre alla facilità, evidente, di preparazione, posso esprimermi solamente su due cose.
La prima è la scala di quantità degli ingredienti: fagioli in primis, poi trota salmonata spezzettata e a distanza i cubetti di avocado. Tracce di pomodorini rossi freschi tagliati e funghi trifolati. Sale, olio e pepe: niente altro.
Ma la seconda cosa su cui posso dire è che l’abbinamento di sapori mi è risultato straordinario e che mi ha sorpreso per semplicità e fantasia negli accostamenti.

Ho provato  a riproporla e, dato che è facile,  invito tutti a provare.

Quanto al vino, il Bramìto della Sala, è prodotto da Antinori nella tenuta del Castello della Sala in Umbria, ad una ventina di chilometri da Orvieto; nel blog se ne era già parlato citando quello che è il miglior bianco che ho, finora, bevuto: il Cervaro della Sala.
Il Bramìto è uno Chardonnay di 12,5°, secco e profumato, molto strutturato e corposo al palato. Ma come sempre, sul vino preferisco lasciare parlare altri lasciandovi qualche link utile.

Enjoy!

http://www.antinori.it/ita/tenute/tenute_scheda.php?Id=14&tit=castellodellasala

http://www.antinori.it/ita/vini/vini_umbria.php#

Sa Fregula e Tancaré

Metti che passeggi per un mercatino domenicale, a Roma, e in una bancarella etnico gastronomica (sta per regionale e sarda) trovi la fregola? Che fai?

Mica ti puoi inibire perché non sai cosa sia!

Tieni un contegno adeguato e fai “buooona! La facciamo?”.

Dopo che la hai comperata ti informi con la tua compagna e scopri un mondo, quello sardo, che non ti immaginavi neanche da lontano.

Chiedo scusa, sentitamente e sinceramente, a tutti i sardi o simpatizzanti tali che leggono questo blog: vengo da Roma, con provenienze isolane ma dell’altra isola italiana. Quindi, benevolmente, ignoro.

Sono ignorante.

Lo ammetto, e pure una cosa è se in questo mondo tutti sanno tutto…

Questa è un’altra storia.

Torniamo alla fregola.

Parte un fregola party, con tanto di amica Alma, che sa come si cucina la fregola, e dell’amica Consuelo che, oltre a mangiar la fregola, prepara delle ciambelle che ci si lecca le orecchie.

Spiegato che il Tancaré è un vermentino buono rimane da spiegar la fregola e raccontare come si è gioito…

http://www.alimentipedia.it/Pasta/Pasta_fregola.html

Ecco la ricetta preparata, scritta e inviata da Alma: buonissima!!!

1/2 Kg di fregola, 1 kg di vongole, 1/2 kg di gamberi, zafferano, 1/4 passata di pomodoro, brodetto di pesce, prezzemolo, aglio, olio extra vergine di oliva, sale qb

In una padella abbastanza capiente, fate scaldare l'olio con tre spicchi d'aglio (schiacciati o interi se desiderate eliminarli dopo la doratura) e lasciate rosolare per pochi minuti il tutto.

Mettete a cuocere le vongole nell'olio facendole aprire a fuoco vivace.

A questo punto, separate i molluschi dai gusci (lasciatene qualcuno integro per la decorazione finale del piatto) e metteteli da parte; filtrate,con un colino l'acqua prodotta dalle vongole in cottura e cuocetevi i gamberi sgusciati, sfumateli con vino bianco. In un altro tegame, fate rosolare leggermente uno spicchio d'aglio nell'olio con il prezzemolo, aggiungete il pomodoro e lasciate insaporire qualche minuto, aggiungete quindi il brodetto di pesce, di cui avete già usato un mestolo per sciogliere lo zafferano, ed unite la fregola. Aggiustate eventualmente di sale.

Man mano che la fregola cuoce unirvi lo zafferano e, se serve, altro brodo bollente. Terminate la cottura aggiungendo alla fine anche le vongole, i gamberi ed un po' di prezzemolo tritato.

Decorate con qualche arsella col guscio, condite con un filo d'olio crudo, servite ancora caldo.

Suggerisco per il brodetto di pesce di aggiungervi le teste dei gamberi. Arricchiscono di sapore il più insipido dei brodetti.

Questo piatto è ottimo anche il giorno dopo, basta aggiungervi il brodo caldo.

Dicevamo del Vermentino:

http://www.giogantinu.com/index.php?option=com_content&view=article&id=74%3Atancare&catid=34%3Avermentini-classici&Itemid=79&lang=it

Se la conoscevate già scusatemi per l’approssimazione; se vi è nuova provatela perché è squisita.

Amarone

Come e più di parecchi, sono inadeguato a raccontare in modo dotto, appropriato e nobile, la maggior parte delle esperienze enologo-gustative degne di nota.
È per questo che in questo blog ci si accosta ai temi “ricette” e “vino” con quello che una preziosa amica ha definito “cialtron mood”.
La premessa è fondamentale.
Altrimenti ci potrebbero essere alte aspettative sul racconto di una cena in cui si sono stappate, dopo altre, due bottiglie di Amarone.

Prosaicamente (solo per misura) occorre considerare che le due bottiglie bevute hanno un valore non inferiore ai 50-60 euro: il prezzo non restituisce la misura dei valori, spesso la mistifica, ma ne parlo per dare conto immediato dell’importanza del vino ai non conoscitori.



Ricordo a tutti coloro che avessero voglia di fare un giro cliccando nella fascia destra di questo blog, alla voce ARGOMENTI, la tag che desiderano per scorrere post del medesimo genere (per esempio: bere con un senso, vini, ricette).


Procediamo con ordine.
Antefatto numero uno è un bel compleanno di una amica festeggiato in un locale di Roma, quartiere S. Lorenzo e un finale in cui l’amico gestore del locale le regala una bottiglia di amarone 2004 “I Saltari”.
Esce la promessa di berlo insieme e si discute su quali piatti potrebbero adeguatamente sostenerne il corpo.
Antefatto numero due è che questa cena, da me, prende corpo e consistenza in termini di amici partecipanti; ne deriva che, raggiunto il numero di undici ed essendo tale numero improponibile per una bottiglia di tal vino io decida di immolare alla serata il mio amarone 2005 Santi.

Ne scaturisce un convivio piacevolissimo.
Il racconto della cena, straordinaria, è per forza di cose lacunoso e improprio e ricorre a numerosissimi “link” di supporto per suggerire altri posti da visitare: se li aprite col pulsante desto del mouse rimanete con me, qui, e vi si aprono altri orizzonti.
L’amica del vino e del compleanno è una ottima cuoca, non solo nel senso che cucina bene ma nel significato vero del termine: è una cuoca, sa di cucina e la insegna con passione, ha un blog del quale più giù darò menzione.
Il menù.

Prosecco e salatini
Amatriciana con papiri di Gragnano
Chianti Riserva 2008
Stracotto di scottona
Formaggio Piave Dop con Miele o Fichi in agrodolce
Insalata
Crostata di mandarini
Dolce di riso
Carrello di liquori

Saltando l’ottimo prosecco i primo punto menzionabile è l’uso di una pasta corta, liscia, per l’amatriciana. I papiri del pastificio Gentile di Gragnano sono delle piccole sfoglie arrotolate, ruvide, che mantengono avidamente il sugo quanto e meglio di una rigata corta o del bucatino.
Ho già parlato in questo blog dell’amatriciana ma appuntatevi il nome di questo pastificio straordinario.
Il blog sull’Amatriciana:
http://lecosesonocomesono-mv.blogspot.com/2010/02/amatriciana.html

Sullo stracotto, invece, lascio parlare l’amica cuoca con il suo nuovo blog, a cui faccio auguri di successi e di lodi, e che vi invito a seguire, fidelizzandovi al più presto.
Eccolo.
http://paneecucina.wordpress.com/2012/01/25/stracotto-al-vino-rosso/
Nel link la ricetta dello stracotto.

I fichi in agrodolce sono stati fatti in casa e anche di questi ho già parlato.
Il blog sui fichi in agrodolce:
http://lecosesonocomesono-mv.blogspot.com/2011/08/fichi-in-agrodolce.html

Il formaggio Piave DOP è straordinario, vicino alle terre di produzione dell’amarone e vi si accompagna con naturalezza.
L’amarone offre, del resto, il senso compiuto al concetto di “vino da meditazione” e una fetta di formaggio stagionato ne assorbe l’urto alcolico e allunga le considerazioni che il suo impianto olfattivo e il suo finale, tannico e persistente, offrono.
Non voglio appesantire con questa ultima frase. Quel che intendo dire è che due amici possono tranquillamente fare serata con un Amarone e una fetta di Piave parlando dei massimi sistemi, o di donne. Praticamente lo stesso?
Non lo dico per sentito dire ma posso assicurarlo per esperienza personale. Fidatevi.

E qui, per ora, tralascio ogni altro per assecondare il desiderio di raccontarvi l’amarone.

La storia dell’Amarone è curiosa, perché è un vino nato nella prima metà del ’900 più errore che non per scelta. 
L’Amarone è il fratello del dolce Recioto, vino che si ottiene appasendo le uve locali (Corvina, Rondinella, Molinara, Oseleta e Corvinone) preventivamente “reciotate”. 
Praticamente si tagliava a metà il grappolo mettendo in appassimento solo la parte superiore: le recie, che in dialetto veneto sono le orecchie, sono proprio le recie ad avere la concentrazione più alta di zucchero rispetto alla parte bassa del grappolo meno esposta al sole. 
I grappoli venivano e vengono tuttora stesi su graticci di canna per circa 4 mesi locali arieggiati e al termine dell’appassimento, che permetteva di concentrare molto gli zuccheri, vinificate finché la fermentazione alcolica si bloccava spontaneamente per eccesso di alcol.
Quando tutto andava bene si otteneva quindi un corposo vino dolce da centellinare a fine pasto, ma quando qualcosa andava storto si otteveva il “Recioto scapà” ( scapà significa scappato in dialetto veronese) detto anche “Amarone”, dove gli zuccheri venivano consumati completamente durante la fermentazione ed il vino diventava secco. 
Si narra di una botte dimenticata, dell’assaggio del suo contenuto e dell’esclamazione: “Questo non è amaro… è amarone!”. 
Da questa leggenda il nome del vino.Anche se la prima etichetta di Amarone conosciuta risale al 1938, in realtà bisogna attendere il 1953 per trovare la prima Azienda che produce l’Amarone per scelta e non per sfortuna.Quindi l’unica differenza tra Recioto e Amarone è la fermentazione: nell’Amarone la fermentazione va fino alla fine e tutta la parte zuccherina diventa alcool (otteniamo perciò un corposo vino secco). Nel Recioto, invece, la fermentazione si ferma circa a metà mantenendo la parte zuccherina alta: il Recioto è un vino da dessert a pieno titolo.Nel degustare le due bottiglie ci siamo divisi su chi ha preferito i Saltari del 2004 e chi Santi del 2005.
Personalmente ho trovato la prima una punta troppo amara e tannica rispetto alla seconda.Vi racconto della casa vinicola Santi e poi vi linko l’altra.La Casa vinicola Santi, sorta ad Illasi nel 1843, rappresenta una delle più antiche cantine di tutto il veronese. A questa storica cantina, in particolare al cavalier Attilio Gino Santi, accademico della vite e del vino, si deve anche il merito di aver installato nel 1928, fra i primi nel veneto, un impianto di spumantizzazione col metodo charmat. Al di là del dato tecnico è interessante sottolineare il fatto che il primo vino ad essere spumantizzato dall’Azienda Santi è stato un Soave, segno che l’ obiettivo primario è sempre stato quello di nobilitare le varietà autoctone del territorio. Con il passare dei decenni l’Azienda Santi ha continuato a distinguersi per l’altissima qualità dei vini prodotti (Soave, Valpolicella, Amarone) e per la serietà e rigorosità del metodo produttivo. L’importanza ed il prestigio dei vini Santi non è pura retorica ma è testimoniato anche da storici ed illustri estimatori tra i quali va ricordato il primo Presidente della Repubblica Italiana, Luigi Einaudi. La moglie del Presidente era infatti amica della famiglia Santi ed aveva fatto conoscere questi vini veronesi al marito che ne era rimasto affascinato. E’ comunque sintomatico il fatto che l’immagine di grande onore e rispetto per questa Casa vinicola sia confermata dall’opinione di praticamente tutte le altre cantine del territorio che guardano con ammirazione a questa storica realtà al punto che l’amarone che produce sia, un po’, la pietra di paragone con gli altri.
Tornerò su altri punti.
Vi lascio con altri suggerimenti ma con l’invito a regalarvi una serata di Amarone.
Più di una.


http://it.wikipedia.org/wiki/Amarone_della_Valpolicella(Wiki sull'amarone)

http://www.wineplanet.it/cantine/degustazione-amarone/
(degustare l'Amarone)

http://www.sartorinet.com/vino/amarone-i-salatari/
(Amarone SARTORI di Verona - i Saltari)

http://www.valpolicella.it/la-valpolicella.asp
(per concludere: LA VALPOLICELLA)